Hermann Grüner

El libro de Procesos de Cocina es, además de texto docente, un manual completísimo para cualquier profesional de la hostelería que quiera ampliar conocimientos sobre temas de alimentación, tanto desde un punto de vista biologico, como gastronomico, asi como sobre cualquiera de los procesos que tienen lugar en una cocina, tanto en la fase de preelaboracion, como en la de preparacion.El texto de Procesos de Cocina es una esmerada adaptacion del libro de enseñanza a uno de los campos profesionales mas sugerentes hoy en dia, el de la Gastronomia. La incorporacion de nuevos contenidos, productos, materiales o tecnicas de coccion han dado lugar, sin duda, a alteraciones constantes que no deben distorsionar la perspectiva de la labor diaria del docente y del profesional. La variedad de contenidos es tal, que el libro se ha estructurado en dos grandes bloques, el de Preelaboracion, y el de Tecnicas culinarias. En el primero se realiza una descripcion pormenorizada de todos los instrumentos que se encuentran en una cocina, con su funcion, de las medidas de seguridad e higiene a tener en cuenta en el desarrollo del trabajo, asi como de los distintos grupos de alimentos y sus variedades con las aplicaciones culinarias mas interesantes caso por caso. En el segundo bloque, que parte de los contenidos analizados en el bloque anterior, se presentan las distintas tecnicas culinarias que se conocen actualmente para la elaboracion de distinto tipo de platos, con un grado de detalle en la explicacion realmente exquisito en ocasiones. El ultimo tema, como no podia ser de otra forma, se dedica al menu y la carta, donde se da a conocer al consumidor la relacion de platos que puede degustar y que, en sus principales desarrollos, ya han sido ampliamente descritos. El texto se acompaña en todo momento de una detallada y abundante informacion grafica, que apoya de manera fundamental el desarrollo teorico, convirtiendose, por ello, en un manual imprescindible para el docente.