Werner Baltes

La química de los alimentos es la ciencia dedicada al estudio de la estructura, las propiedades y las transformaciones de los alimentos y sus componentes. En la mayoría de los casos, los alimentos son sistemas biologicos de origen animal o vegetal de composicion compleja sujetos a multiples modificaciones cuando se aislan, preparan, almacenan, consumen y metabolizan. Aunque se hable sobretodo de las sustancias quimicas para explicar estos procesos, queda claro que la quimica alimentaria, que tiene en la quimica uno de sus pilares basicos, requiere asimismo unos profundos conocimientos de bioquimica. Finalmente, los conocimientos relativos a la obtencion, elaboracion y conservacion de alimentos (que en una especializacion mas profunda se enmarcarian en las disciplinas de la tecnologia alimentaria y la microbiologia alimentaria), asi como tambien conocimientos sobre las sustancias toxicas en los alimentos (toxicologia alimentaria), sobre la nutricion y la legislacion en materia de alimentos pertenecen a los fundamentos de esta ciencia conocida con el nombre de "ciencia de los alimentos" (Food Science). La denominacion de "quimica de los alimentos" se ha impuesto en Alemania porque esta ciencia, en combinacion con un analisis especial de los alimentos y una legislacion alimentaria, establece las condiciones para desarrollar actividades en el marco de la proteccion preventiva del consumidor (control alimentario).Obviamente no ha sido posible abordar con detenimiento en un libro de reducidas dimensiones como este todas estas disciplinas, que, por su parte, se imparten en diversas carreras universitarias. En su lugar, el eje central de esta obra lo constituye la quimica de los componentes de los alimentos, si bien las disciplinas mencionadas anteriormente se tratan en la medida en que nos ha parecido necesario al objeto de proporcionar una vision general de los alimentos.Por otro lado, este libro transmite los conocimientos basicos de la quimica alimentaria necesarios para que tecnologos alimentarios, nutricionistas, medicos, y veterinarios con un enfoque espec