ANALISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE AL IMENTOS

Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y de los alimentos. Con la aparición de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances que permitieron análisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de calificación. Muchos de estos sistemas aún están en vigor y siguen teniendo un objetivo útil, por ejemplo la evaluación del té, café y vinos. Sin embargo, también se ha comprobado la necesidad de un crecimiento en aspectos referentes a métodos de evaluación sensorial con una buena reproducción, objetivos, sin desviaciones, que puedan aplicarse rutinariamente en un amplio rango de alimentos. El análisis sensorial busca satisfacer esta necesidad. La parte principal, de este libro, se ha escrito siguiendo una secuencia lógica de preguntas que deberían plantearse antes de emprender un análisis sensorial. Hemos intentado realizar un diseño accesible para el usuario, empleando un formato de preguntas y respuestas del que pueda disponerse a medida que se requiera alguna orientación sobre casos concretos. Hemos incluido breves descripciones de las pruebas sensoriales más utilizadas y elementos para que los lectores puedan poder encontrar más información sobre análisis concretos, dando por sentado que se hallan adecuadamente documentados en otro sitio. Se incluyen referencias bibliográficas útiles y prácticas, junto con un glosario de términos. Hemos recurrido a nuestras propias experiencias para proporcionar ejemplos y casos en los que las pruebas sensoriales han resultado útiles en situaciones concretas.