LA MATANZA EN LA SIERRA DE GUADALAJARA

Este libro, sólo tiene como pretensión, rendir homenaje al cerdo, y rescatar del olvido para que permanezca vivo, el rito de la matanza como ceremonia profana de nuestra cultura tradicional; y mostrar nuestro agradecimiento a su Majestad el CERDO, al que debemos la supervivencia, todos los pobres de la sierra, por todo ello: gracias señor Marrano. En las economías domésticas de las zonas rurales, donde la carne de cordero, cabrito o cochinillo estaban vedadas, salvo en ocasiones muy especiales, solo se comía alguna gallina escabechada, y el cerdo, en todas sus variantes, constituyeron la despensa durante todo el año de las cocinas de las casas de los pueblos, donde se mataba un cerdo o dos. En las sociedades agrícolas de nuestra sierra, sobrante de escasez y de penurias, el cerdo era el animal emblemático de las casas de los pueblos, de su economía, si las cosechas venían regular o mal, podías pasar el año, si tenías un cerdo para la matanza; las penas ya no eran menos penas. La matanza fue alimento y despensa de miles y miles de familias de las zonas rurales, este rito y ceremonia fue común a todas las regiones de España. Fue la única fuente de suministros de grasa y proteína de origen animal que teníamos en las zonas rurales. Como ya no hay matanzas, o muy pocas, en los pueblos de la sierra del Alto Rey, he procurado en este libro reflejar paso a paso el rito del sacrificio del cerdo, así como describir el despiece, la elaboración de morcillas, chorizos, adobos; salar y cecinar; la olla, los utensilios empleados, etc. de la forma más real, para que quien nunca haya presenciado una matanza, se pueda imaginar como eran, labor difícil, porque es difícil relatar y plasmar incluso en imágenes, los sentimientos, las necesidades, las penurias, la escasez, etc. de aquellos tiempos, de aquellos pueblos, de aquellas gentes, de aquellos niños, de aquellas sierras.