Manuel María Puga y Parga

No me negarás, lector de apetito más o menos despierto, que es el presente libro de muy sabrosa lectura: ¡Treinta y seis maneras de guisar el bacalao!Con recetas precisas y exactas, hijas del gran conocimiento practico del eminente Picadillo, acude este en socorro de los fogones. Son treinta y seis guisos de bacalao que en todas las epocas, y especialmente en la cuaresmal, han de evitar muchos quebraderos de cabeza a las amas de casa celosas del esplendor de su cocina.Este libro, ¿quien lo duda?, viene a llenar un vacio. El vacio ¡ay! de los estomagos.Leonardo Rodriguez.

Esta obra es el último texto publicado (1913) por Manuel María Puga y Parga, el celebérrimo Picadillo. Como afirma José Manuel Vilabella en su introducción («Picadillo y sus amigos»), Vigilia reserva

Un menú completo, comida y cena, para cada viernes de cuaresma. Vigilia reservada refleja el talante de una época, una preocupación formal por el cumplimiento de un viejo precepto religioso que ha perdido su razon de ser aunque no su vigencia. Todo el mundo, cuando llega esta epoca en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que ademas de sana sea de vigilia, acude a mi en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menus en los dias en que la Iglesia catolica tiene prohibido el comer carne.Esto me anima a publicar el presente folleto, en el cual procurare, alla a mi manera, solucionar los conflictos aludidos, haciendo una minuta para cada una de las comidas de vigilia y explicando el modo de confeccionar los platos que contengas las referidas minutas.Y asi doy de una sola vez mi opinion a todo aquel que le interese, y ademas gano unas perras chicas en cada libro, lo cual es siempre un fausto acontecimiento muy digno de tener en cuenta en los tiempos que corremos.Asi comienza Vigilia reservada. Ultimo texto gastronomico de Picadillo. Se publico por primera vez en 1912 en la Tipografia de El Noroeste y durantes algunos años se fue reeditando hasta que desaparecio de las estanterias de las librerias y en los proyectos de los editores.Rescatamos este titulo olvidado de un autor que enseño a cocinar a mas de tres generaciones de gallegas, para que los nuevos o los ya experimentados cocineros de hoy, rememoren platos tan sencillos como nuestros: merluza a la marinera, tortilla de grelos, bacalao con garbanzos, etc. Platos con productos de temporada, que cualquiera puede encontrar en su mercado: grelos, lechugas, garbanzos, lenguados, merluzas, huevos, etc...Recetas sencillas, contadas como las contaban nuestras las abuelas y las madres.

Como indica su nombre este libro, que se considera una de las obras casi desconocidas de Picadillo, está escrito para ayudar a la confección de menús de vigilia. No es tanta su importancia como recetario, aunque si la tiene, como su importancia como documento humano pues no viene mal en esta sociedad de prisas de hoy en dia saber lo que ocurria cuando habia un tiempo para casa cosa y cada cosa tenia su tiempo. Las recetas son muy sencillas, se trata mas bien de organizar menus que de explicarlos, aunque siempre desde el punto de vista del humor de Picadillo y de su divertida manera de entender la cocina.

Sin pretensiones, modestamente, guiado del único propósito de escribir una obra culinaria que responda a las necesidades de la vida práctica, emprendo esta tarea. En esta obra no encontraréis esos platos catedrales que nuestros cocineros modernos conocn con el nombre de platos montados. No, nuestros platos han de ser completamente de a pie [...] Mis propositos se reducen a encerrar dentro de un tomo las mil y una recetas caseras que andan en manos de las amas de casa hacendosas, y otras mucas que se me han ocurrido y que he experimentado antes de darlas a la publicidad [...]

Publicada en 1901, esta obra del celebérrimo Picadillo ofrece al lector de hoy lo que en ella lo que tanto elogiaron los lectores de ayer. Así la presenta el mismo autor: «Tras la época de alegrías c