RAFAEL A. PEINADO AMORES

Tradicionalmente la Enología ha sido considerada a la vez como una ciencia y un arte. Su avance ha estado ligado fundamentalmente a los conocimientos empíricos, basados en el ensayo y error, de algunos profesionales destacados, pero estos conocimientos a menudo no han alcanzado la difusion necesaria para lograr un grado de innovacion adecuado y de acuerdo al nivel de otros paises de nuestro entorno con fuerte tradicion vitivinicola. En la actualidad, existe una gran cantidad de conocimientos cientificos que se revelan imprescindibles para superar con exito los retos de innovacion y desarrollo a los que se enfrenta el sector. Es tan elevado el nivel de conocimiento que no se concibe una Enologia moderna sin una formacion adecuada de los profesionales del sector y en este aspecto es donde encuentra justificacion la existencia de una Titulacion Universitaria de Grado, especifica para formar a los Enologos, cuya profesion esta regulada en España por la Ley 50/1998, de 30 de diciembre (articulo 102.1). El texto que se presenta es el resultado de la experiencia docente de los autores en la asignatura Quimica Enologica de la Titulacion de Enologia, que se imparte en la Universidad de Cordoba desde el curso 1999/2000. Corresponde a una revision y actualizacion de los apuntes trabajados con los estudiantes en las sesiones presenciales de aula y de laboratorio y puede resultar de utilidad para los estudiantes de Enologia, para los profesionales del sector y para aquellos aficionados que deseen avanzar en el conocimiento de las ciencias del vino.

Este libro se plantea como un instrumento fundamental para que el enólogo haga vinos excelentes con el dominio de la química enológica. No se comprende la elaboración de vinos de calidad sin los conocimientos que aporta la quimica enologica. La actividad del enologo debe estar encaminada a elaborar el mejor vino posible con los medios disponibles, y el instrumento esencial para conseguirlo, es dominar la quimica enologica. Este libro es un compendio practico, actualizado y extenso de todos los conocimientos quimicos necesarios y accesibles para obtener vinos de alta calidad. Los autores son profesores de la Universidad de Cordoba especialistas en los temas enologicos. Este libro es el mejor escrito en español sobre este tema, ya que ha habido algun otro pero no tan actualizado y tan amplio como la presente obra. Los capitulos generales de este texto son: La vid, El aroma de los mostos, La composicion del vino, Polifenoles, Azucares: estructura y clasificacion, Azucares del mosto, Acidos carboxilicos: estructura y propiedades, Acidos de la uva, Relacion entre la composicion y la calidad del mosto, el paso de mosto a vino, Compuestos nitrogenados, Equilibrios acido-base en el vino, Capacidad tampon de los vinos, Equilibrios de precipitacion en el vino, Evolucion postfermentativa de la acidez, Fenomenos redox en mostos y vinos, Estado coloidal, Coloides de interes enologico, Materias inorganicas y quiebras metalicas, Crianza quimica, Envejecimiento, Crianza biologica. En definitiva es un libro imprescindible para enologos, bodegas, empresas vinicolas, viticultores, empresas auxiliares de la industria del vino, quimicos, empresas de productos quimicos y todo tecnico y persona relacionada con el mundo del vino y de la enologia.