Víctor Pérez Castaño

En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, bateria, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecucion de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones basicas con estos ingredientes, asi como las tecnicas de cocinado y platos elementales, la presentacion y decoracion de los mismos sin olvidar los procesos de regeneracion. El libro esta adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el certificado de profesionalidad de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da titulo y que a su vez forma parte del modulo formativo denominado Tecnicas Culinarias. Por sus caracteristicas, esta obra esta dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hosteleria, sino tambien a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontraran en el libro los elementos necesarios para mejorar su tecnica y obtener resultados altamente satisfactorios. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ambito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir.

En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con exito elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, bateria, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecucion de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones basicas con estos ingredientes asi como las tecnicas de cocinado y platos elementales, la presentacion y decoracion de los mismos sin olvidar los procesos de regeneracion. El libro esta adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el certificado de profesionalidad de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da titulo y que a su vez forma parte del modulo formativo denominado Tecnicas Culinarias. Por sus caracteristicas, esta obra esta dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hosteleria, sino tambien a profesionales ya consolidados y a aficionados a la cocina en general, pues encontraran en el libro los elementos necesarios para mejorar su tecnica y obtener resultados altamente satisfact

Esta obra pretende ofrecer al lector una visión completa acerca de la cocina creativa o de autor. Gastronomía y restauración han experimentado en los últimos tiempos una verdadera revolución cobrando cada dia mayor protagonismo. Conceptos tan variados como cocina moderna, de autor y de mercado, nouvelle cuisine o nueva cocina, cocina actual, cocina de fusion, cocina creativa y nombres propios como el de Ferran Adria, asociado a conceptos como deconstruccion, espumas, sifones, aires, liofilizacion, nitrogeno liquido y otros muchos, son abordados con claridad y sencillez, poniendo al alcance del lector todas sus claves, sin olvidar otros aspectos tan relevantes como los platos españoles mas representativos de esta tendencia culinaria y de los que se ofrece un completo recetario. Se analiza, ademas, su repercusion en la industria hostelera, el mercado y sus productos o la influencia de otras cocinas. La obra incluye un analisis detallado de otros aspectos, tales como la experimentacion y evaluacion de resultados, la decoracion y presentacion de platos y la aplicacion de metodos que valoran el grado de satisfaccion del consumidor, que son abordados con acierto pleno en una obra imprescindible para todos los amantes de la gastronomia, asi como para quienes se dedican de manera profesional a ella o estan en proceso de formacion en una disciplina que roza ya la categoria de arte. Asimismo, este libro responde de manera fidedigna al contenido previsto por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el Certificado de Profesionalidad denominado Cocina en el que se integra el Modulo Formativo MF 0262_2 titulado Productos culinarios y en el que se integra la unidad formativa UF 0070 que le da titulo. Victor Perez Castaño es Tecnico especialista en Cocina y licenciado en Geografia e Historia. En la actualidad es Profesor Tecnico de Formacion Profesional en la Escuela de Hosteleria del I.E.S. Valle de Aller (Asturias).

Esta obra ofrece una completa visión acerca de lo que la elaboración de platos combinados y aperitivos representa en nuestra cultura gastronómica. Entremeses, aperitivos fríos y calientes, encurtidos, salazones, ahumados, canapes, tartaletas, hojaldres, lionesas, integran un completo repertorio de apetitosas opciones que para llegar a ser una realidad precisan de un complejo trabajo de profesionales cualificados. El autor presenta de manera exhaustiva y a la vez sencilla, tecnicas basicas y tipos asi como los procesos de elaboracion y presentacion, los metodos de regeneracion y conservacion y las medidas de participacion en la mejora de la calidad de platos combinados y aperitivos. El libro aborda todos los aspectos relacionados con estas especialidades: ofrece deliciosas recetas detallando ingredientes y forma de elaboracion, pero tambien se refiere a aspectos tan importantes como el servicio y la presentacion, el aseguramiento de la calidad y las actividades relacionadas con la prevencion y control de insumos y procesos que evitan resultados defectuosos. La obra responde fielmente al contenido curricular de la Unidad Formativa UF 0057 titulada Elaboracion de platos combinados y aperitivos que a su vez forma parte del Modulo Formativo MF 0256_1 Elaboraciones culinarias basicas, integrado dentro del certificado de profesionalidad denominado Operaciones basicas de cocina, desarrollado en el RD 1376/2008 de 1 de agosto. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para quienes interesados en el mundo de la cocina deseen formarse, aumentar sus conocimientos practicos o simplemente disfrutar con un recetario unico, completo y detallado que ofrece mucho mas que meras recetas. Victor Perez Castaño es Tecnico especialista en Cocina y licenciado en Geografia e Historia. En la actualidad es Profesor Tecnico de Formacion Profesional en la Escuela de Hosteleria del I.E.S. Valle de Aller (Asturias).

En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, bateria, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecucion de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones basicas con estos ingredientes, asi como las tecnicas de cocinado y platos elementales, la presentacion y decoracion de los mismos sin olvidar los procesos de regeneracion. El libro esta adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el certificado de profesionalidad de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da titulo y que a su vez forma parte del modulo formativo denominado Tecnicas Culinarias. Por sus caracteristicas, esta obra esta dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hosteleria, sino tambien a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontraran en el libro los elementos necesarios para mejorar su tecnica y obtener resultados altamente satisfactorios. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ambito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir.

En esta obra se presentan de una manera clara, didáctica y con un enfoque práctico, las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y elementales de cocina.;Está dirigida a todos los profesionales de cocina interesados en preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparacion de elaboraciones mas complejas, ejecutando y aplicando operaciones, tecnicas y normas basicas de manipulacion, preparacion y conservacion de alimentos.;Ademas, la obra esta adecuada a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto. En el se regulan los contenidos necesarios para obtener diferentes certificados de profesionalidad dentro de la familia de Hosteleria y Turismo.;El contenido de este libro responde fielmente al curriculo de la unidad formativa que le da titulo, forma parte del modulo formativo de Elaboracion Culinaria Basica y del certificado de profesionalidad en Operaciones Basicas de Cocina.;El contenido se completa con un detallado y practico recetario disponible exclusivamente on-line en www.paraninfo.es.

En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, bateria, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecucion de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones basicas con estos ingredientes, asi como las tecnicas de cocinado y platos elementales, la presentacion y decoracion de los mismos sin olvidar los procesos de regeneracion. El libro esta adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el Certificado Profesional de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da titulo y que a su vez forma parte del Modulo Formativo denominado Tecnicas Culinarias. Por sus caracteristicas, esta obra esta dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hosteleria, sino tambien a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontraran en el libro los elementos necesarios para mejorar su tecnica y obtener resultados altamente satisfactorios. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ambito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir. Victor Perez Castaño es tecnico especialista en cocina y licenciado en Geografia e Historia. En la actualidad es profesor tecnico de Formacion Profesional en la Escuela de Hosteleria del IES Valle de Aller (Asturias).

En esta nueva edición actualizada se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, bateria, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecucion de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones basicas con estos ingredientes, asi como las tecnicas de cocinado y platos elementales, la presentacion y decoracion de los mismos sin olvidar los procesos de regeneracion. Se incluye una cuidada seleccion de fotografias a todo color y numerosos recursos didacticos, tales como mapas conceptuales, un completo glosario y una variada propuesta de actividades: de comprobacion tipo test, de aplicacion y de ampliacion junto con el planteamiento de casos practicos. Todo ello dirigido a consolidar y evaluar los aprendizajes adquiridos. El libro esta adecuado a las exigencias curriculares y normativas del Certificado Profesional de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da titulo y que a su vez forma parte del modulo formativo denominado Tecnicas culinarias. Por sus caracteristicas, esta obra esta dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hosteleria, sino tambien a profesionales ya consolidados y a aficionados a la cocina en general, pues encontraran en el libro los elementos necesarios para mejorar su tecnica y obtener resultados altamente satisfactorios. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ambito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir. Victor Perez Castaño es tecnico especialista en cocina y licenciado en Geografia e Historia. En la actualidad es profesor tecnico de Formacion Profesional en la Escuela de Hosteleria del IES Valle de Aller (Asturias).

Esta nueva edición actualizada ofrece una completa visión acerca de lo que la elaboración de platos combinados y aperitivos representa en nuestra cultura gastronómica. Entremeses, aperitivos fríos y calientes, encurtidos, salazones, ahumados, canapes, tartaletas, hojaldres, lionesas..., integran un completo repertorio de apetitosas opciones que para llegar a ser una realidad precisan de un complejo trabajo de profesionales cualificados. El autor presenta de manera exhaustiva y a la vez sencilla, tecnicas basicas y tipos asi como los procesos de elaboracion y presentacion, los metodos de regeneracion y conservacion y las medidas de participacion en la mejora de la calidad de platos combinados y aperitivos. El libro aborda todos los aspectos relacionados con estas especialidades: ofrece deliciosas recetas detallando ingredientes y forma de elaboracion, pero tambien se refiere a aspectos tan importantes como el servicio y la presentacion, el aseguramiento de la calidad y las actividades relacionadas con la prevencion y control de insumos y procesos que evitan resultados defectuosos. Se incluyen numerosas fotografias a todo color, mapas conceptuales, un completo glosario y una cuidada seleccion de actividades practicas: de comprobacion, de aplicacion y de ampliacion, junto a una propuesta de casos practicos para afianzar y consolidar los aprendizajes y destrezas adquiridas. Los solucionarios estan disponibles en www.paraninfo.es. La obra responde a las exigencias curriculares y normativas de la Unidad Formativa UF0057 titulada Elaboracion de platos combinados y aperitivos que a su vez forma parte del Modulo Formativo MF0256_1 Elaboraciones culinarias basicas, integrado dentro del Certificado Profesional denominado Operaciones basicas de cocina. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para quienes interesados en el mundo de la cocina deseen formarse, aumentar sus conocimientos practicos o simplemente disfrutar con un recetario unico, completo y detallado que ofrece mucho mas que meras recetas. Victor Perez Castaño es tecnico especialista en cocina y licenciado en Geografia e Historia. En la actualidad es profesor tecnico de Formacion Profesional en la Escuela de Hosteleria del IES Valle de Aller (Asturias).

En esta nueva edición actualizada se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, bateria, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecucion de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones basicas con estos ingredientes, asi como las tecnicas de cocinado y platos elementales, la presentacion y decoracion de los mismos sin olvidar los procesos de regeneracion. Se incluye una cuidada seleccion de fotografias a todo color y numerosos recursos didacticos, tales como mapas conceptuales y una variada propuesta de actividades: de comprobacion tipo test, de aplicacion y de ampliacion junto con el planteamiento de casos practicos. Todo ello dirigido a consolidar y evaluar los aprendizajes adquiridos. El libro esta adecuado a las exigencias curriculares del Certificado Profesional de Cocina, dentro del cual tiene encaje la Unidad Formativa que le da titulo y que a su vez forma parte del Modulo Formativo denominado Tecnicas culinarias. Por sus caracteristicas, esta obra esta dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hosteleria, sino tambien a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontraran en el libro los elementos necesarios para mejorar su tecnica y obtener resultados altamente satisfactorios. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ambito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir. Victor Perez Castaño es tecnico especialista en cocina y licenciado en Geografia e Historia. En la actualidad es profesor tecnico de Formacion Profesional en la Escuela de Hosteleria del IES Valle de Aller (Asturias).

Esta obra pretende ofrecer al lector una visión completa acerca de la cocina creativa o de autor.Gastronomía y restauración han experimentado en los últimos tiempos una verdadera revolución cobrando cada dia mayor protagonismo. Conceptos tan variados como cocina moderna, de autor y de mercado, nouvelle cuisine o nueva cocina, cocina actual, cocina de fusion, cocina creativa y nombres propios como el de Ferran Adria, asociado a conceptos como deconstruccion, espumas, sifones, aires, liofilizacion, nitrogeno liquido y otros muchos, son abordados con claridad y sencillez, poniendo al alcance del lector todas sus claves, sin olvidar otros aspectos tan relevantes como los platos españoles mas representativos de esta tendencia culinaria y de los que se ofrece un completo recetario. Se analiza, ademas, su repercusion en la industria hostelera, el mercado y sus productos o la influencia de otras cocinas.La obra incluye un analisis detallado de otros aspectos, tales como la experimentacion y evaluacion de resultados, la decoracion y presentacion de platos y la aplicacion de metodos que valoran el grado de satisfaccion del consumidor, que son abordados con acierto pleno en una obra imprescindible para todos los amantes de la gastronomia, asi como para quienes se dedican de manera profesional a ella o estan en proceso de formacion en una disciplina que roza ya la categoria de arte.Asimismo, este libro responde de manera fidedigna al contenido previsto por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el Certificado Profesional denominado Cocina en el que se integra el Modulo Formativo MF0262_2 titulado Productos culinarios y en el que se integra la unidad formativa UF0070 que le da titulo.Victor Perez Castaño es Tecnico especialista en Cocina y licenciado en Geografia e Historia. En la actualidad es Profesor Tecnico de Formacion Profesional en la Escuela de Hosteleria del IES Valle de Aller (Asturias).