Javier Madrid Cenzano

Dada la importancia de la alimentación, son muchas las universidades y escuelas técnicas que tienen titulaciones de Tecnología de los Alimentos, donde se estudia a fondo la composición y las propiedades químicas de los alimentos. Este libro está dirigido a estudiantes y profesores de química de los alimentos y profesionales del sector agroalimentario que deseen tener unos conocimientos sobre la química de los alimentos y sus procesos de elaboración. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición química, propiedades, valor nutritivo, el gasto energético de las personas, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, el peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC), alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, probióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, etc. Se hace también un estudio de la química de cada alimento concreto: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, néctares, huevos, azúcares, harinas, panes, pasteles, cacao, chocolate, caramelos, turrones, galletas, salsas, frutos secos, miel, café, té, etc. Además, se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de todo tipo de alimentos. Se incluyen casos prácticos con soluciones al final del libro muy útiles también para cursos de formación. En definitiva, es un libro de consulta muy adecuado para los profesionales del sector alimentario, organismos oficiales, empresas dedicadas a impartir cursos de formación, profesores y estudiantes, etc.

a conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Una de estas técnicas es la conservación por frío, que es el contenido de esta obra: Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10ºC), pero siempre por encima de los 0ºC que es cuando puede empezar la formacion de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios dias. Congelacion de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC. Normalmente, para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18ºC a -25ºC. El alimento se conserva asi durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años). Este libro trata los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frio (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeracion, etc.), las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrogeno, dioxido de carbono, etc.), la tecnologia de la refrigeracion de todo tipo de alimentos (leche y productos lacteos, zumos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panaderia y bolleria, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.) y la tecnologia de la congelacion de todo tipo de alimentos. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, graficas, fotos, tablas con datos de interes, etc. En definitiva se trata de un libro muy didactico, actualizado y especifico interes para gran cantidad de industrias agroalimentarias, ingenierias, escuelas y facultades de tecnologia de los alimentos, centros de formacion agroalimentaria, cursos de formacion,

Este libro es un clásico de la literatura del vino y la enología. Es una 4ª edición que se ha ido actualizando hasta esta última edición. Con toda la tecnología necesaria para la elaboración de vinos, mostos, sangrias, vinagres, vinos espumosos, vinos de aperitivo, etc. Tratamientos mecanizados de la vendimia en bodega. Sistemas de mejora y control del proceso de fermentacion. Tratamiento por frio. Tecnologia del almacenamiento y conservacion de vinos. Acondicionamiento de las bebidas en envases de vidrio, carton, metalicos, etc. Automatizacion de los procesos. Elaboracion de zumos y mostos.

Dar de comer y beber fuera del hogar, es la misión de la hostelería y la restauración. Para ello, se necesita conocer bien las bebidas y alimentos que se sirven, y mantener siempre una higiene adecuada en su manejo. Los alimentos estan compuestos por proteinas, hidratos de carbono, grasas, sales minerales, vitaminas y agua. Todos ellos son compuestos quimicos que debe conocer el profesional de la restauracion y este libro trata todos estos conceptos y conocimientos. La higiene es el segundo pilar sobre el que se basa la oferta de alimentos y bebidas en locales publicos. Por ello se dan consejos importantes para la manipulacion de los alimentos. Hay que evitar como sea las intoxicaciones alimentarias, a las que tambien se presta atencion en este libro. El libro se puede usar como curso para formar profesionales en este importante sector de la economia. Se hacen preguntas que tambien se responden, pudiendose utilizar como herramienta formativa. Preguntas como las siguientes, encuentran respuesta en este libro: ¿Que es la contaminacion cruzada? ¿Que funciones tienen cada una de las proteinas?¿Que es la seguridad alimentaria? ¿Cuales son las normas basicas de higiene? ¿Que son los alimentos funcionales? ¿Por que son tan recomendables las infusiones? ¿Que son los omega-3? ¿Y los omega-6? ¿Es tan mala la comida basura como dicen? Etc. En definitiva es un libro basico, sencillo y con un enfoque diferente a otros libros de hosteleria y restauracion, que aporta conocimientos que muchas veces no se tienen en cuenta.

Uno de los retos más importantes de la humanidad es afrontar el cambio climático. Para que nuestro planeta llegue en unas condiciones aceptables a las generaciones futuras, es necesario tomar medidas. El crecimiento de la población mundial y las emisiones contaminantes de los combustibles fósiles son la causa principal de dicho cambio climático. Está claro que hay que tratar de sustituirlos por energías limpias (sin emisiones contaminantes) y renovables (que no se agoten). En la actualidad tenemos varios tipos de energías renovables tales la energía solar, eólica, biomasa, hidráulica, geotérmica, etc., que poco a poco van sustituyendo a los combustibles fósiles. En este libro se estudian los factores que han conducido al cambio climático, tales como: el efecto invernadero, la lluvia ácida, la destrucción de la capa de ozono, etc. También se estudian el ciclo del carbono y la huella ecológica. En cada capítulo se incluyen unos casos prácticos, con las soluciones al final de libro para que sirva como instrumento a la formación. Es un libro de consulta de gran interés para profesionales del sector energético, organismos oficiales, fabricantes de equipos, cursos de formación, agencias de energía, ingenierías, instaladores, inversores, etc.

En este libro se estudia el equipamiento que se utiliza en las instalaciones solares térmicas. Se empieza con el estudio general de temas como el sol, el cambio climático, las energías renovables (eólica, biomasa, geotérmica, hidráulica, etc.) y las instalaciones de aprovechamiento de la energía solar, para entrar de lleno en el equipamiento y componentes de todo tipo de instalaciones solares térmicas con un estudio detallado. Está comprobado que para luchar contra el cambio climático, la implantación de energías renovables y limpias es sin duda alguna, la mejor solución. Y por supuesto, junto con la eólica, la energía solar es la más limpia y renovable. Mientras tengamos sol tendremos una fuente inagotable de energía. En cada capítulo se incluyen casos prácticos, con las soluciones al final del libro. En resumen, los capítulos generales que trata son: 1. El sol y el cambio climático. 2. Las energías renovables. 3. Instalaciones para el aprovechamiento de la energía solar. 4. Instalaciones solares térmicas. 5. Instalaciones solares termoeléctricas. Es un libro de gran interés para todos los profesionales del sector y organismos que controlan las fuentes energéticas. También es muy adecuado para cursos de formación.

En este libro se estudia el equipamiento que se utiliza en las instalaciones solares fotovoltaicas. Hay muchos tipos de instalaciones fotovoltaicas y en este libro se dan cabida a todos el equipamiento de estas instalaciones. Está comprobado que para luchar contra el cambio climático, la implantación de energías renovables y limpias es sin duda alguna, la mejor solución. Y por supuesto, junto con la eólica, la energía solar es la más limpia y renovable. Mientras tengamos sol tendremos una fuente inagotable de energía. Además de tratar todas las características del equipamiento en instalaciones fotovoltaicas, se dedica un espacio importante a las causas del cambio climático y la conexión con el uso de energía solar para hacer frente a dicho cambio. En el segundo capítulo vamos a estudiar brevemente las distintas energías renovables (eólica, biomasa, geotérmica, hidráulica, etc.). El resto de capítulos trata las instalaciones para el aprovechamiento de la energía solar, la energía fotovoltaica, las placas solares fotovoltaicas, tipos de instalaciones solares fotovoltaicas y sus componentes, el autoconsumo solar, los cálculos simplificados para instalaciones fotovoltaicas, sistemas fotovoltaicos de tercera generación (HCPV), sistemas solares fotovoltaicos de concentración, etc. Además en cada capítulo se incluyen casos prácticos, con las soluciones al final del libro. De esta forma los profesionales tienen una herramienta muy buena para comprobar los conocimientos adquiridos y es útil para la formación de nuevos técnicos y profesionales. Es un libro de gran interés para todos los profesionales del sector y organismos que controlan las fuentes energéticas. También es muy adecuado para cursos de formación.

Este libro se ocupa del estudio de la higiene, limpieza y desinfección en las industrias lácteas. Todas las explicaciones escritas se acompañan con diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. Es muy importante cuidar la higiene y limpieza en toda la cadena de producción de la leche y los productos lácteos para evitar toxiinfecciones. Para elaborar quesos, yogures, leche UHT, nata, mantequilla, leche condensada, postres lácteos, etc., es necesario partir de buenas materias primas, emplear sistemas productivos adecuados, disponer de personal eficiente… y cuidar la higiene, limpieza y desinfección de equipos y personal. Hace muchos años, el nivel higiénico y de limpieza en la cadena no era nada bueno, lo que provocaba muchos problemas de toxiinfecciones y prohibición de exportar alimentos por la mala calidad. En la actualidad la cadena alimentaria ha mejorado de forma importantísima, gracias en gran medida a que se cuida sobremanera la limpieza de las instalaciones de producción. Al final de cada capítulo se incluyen casos prácticos con la solución al final del libro, para esta obra se pueda utilizar como instrumento adicional para la formación. Es un libro será de gran ayuda para los profesionales del sector lácteo, técnicos y todos los implicados en la industria láctea. En su índice general trata los siguientes temas: 1. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 2. EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS GRANJAS. 3. EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS. 4. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 5. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 6. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE DETERGENTES Y LIMPIADORES. Anexo 1. ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS DE LIMPIEZA. Anexo 2. BIBLIOGRAFÍA SOBRE TECNOLOGÍA LÁCTEA Y DE LOS ALIMENTOS. SOLUCIONES DE LOS CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS.

La Unión Europea consideró, con muy buen criterio, que era necesario armonizar las legislaciones de sus países miembros con relación a la utilización de los aditivos en los alimentos y bebidas. Las diferencias en cuanto a los aditivos empleados (conservantes, emulgentes, acidulantes, antioxidantes, colorantes, etc.) y sus dosis, existentes entre las legislacion de Francia, Alemania, Italia, España, etc., no son logicas, y ademas obstaculizan el comercio y la libre circulacion de los alimentos y bebidas. Esas mismas diferencias provocan una competencia desleal que hay que eliminar. La Union Europea desea proteger la salud de los consumidores, por lo que era necesario sacar una legislacion comun en el tema de los aditivos alimentarios, a la que se ha incorporado España. Los tecnicos y empresarios del sector alimentario, encontraran en este libro toda la informacion necesaria sobre los aditivos que se pueden utilizar, las dosis maximas que se pueden emplear y los productos a los que se pueden añadir. De esta manera cumpliran la legislacion española y de la Union Europea, evitandose problemas, y asegurandose la libre circulacion de sus productos. Como el mundo de los aditivos esta en continua evolucion por los adelantos cientificos que se producen, antes de emplear uno o varios a

Las normas de calidad expuestas en este libro son las exigidas por la legislación vigente para la elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos. Cada una de dichas normas incluye la siguiente informacion: Çmbitos de ampliacion (alimentos a los que va dirigida). Definicion de los productos alimentarios objeto de la norma en cuestion. Clasificacion segun la composicion, presentacion, etc. Proceso de elaboracion con todas las fases y detalles necesarios. Operaciones permitidas y prohibidas (aditivos, etc.). Factores esenciales de composicion y calidad (contenido en proteinas, humedad, grasas, vitaminas, etc.). Microbiologia del producto (cantidades maximas de microorganismos permitidos, tipos de ellos que no deben aparecer, etc.). Prohibiciones (llenado manual, presencia de ciertos aditivos, etc.). Higiene (control de las materias primas, control en la manipulacion y almacenamiento, etc.). Envasado (materiales, tamaños de los envases, contenido, tolerancias, etc.) Etiquetado y rotulacion (identificacion de la empresa, lote de fabricacion, etc.). Responsabilidades en las que incurre el fabricante caso de incumplir las citadas normas. a

En este libro se estudia el mundo de la energía desde un punto de vista práctico y técnico, dedicando amplios capítulos a cada una de las energías "limpias" y las tecnologías más adecuadas para desarrollarlas y aplicarlas. Se trata cada una de ellas con sus fundamentos, tecnologías y aplicaciones. Esas energías limpias son: energía solar térmica, fotovoltaica y termoeléctrica, energía eólica, biomasa, energía hidráulica, fusión nuclear, energía procedente del hidrógeno (pilas de combustible), energía geotérmica y aerotermia. Pensando en un futuro a medio y largo plazo, cada vez es más evidente que las energías renovables son la mejor solución energética. Tienen muchas ventajas. Son limpias (bajo o nulo grado de contaminación), son renovables (el sol, el viento, las olas, los ríos, la tierra, etc., son fuentes inagotables de energía) y pueden frenar el cambio climático. Su utilización puede ayudar a conseguir un desarrollo armónico y equilibrado, respetuoso con el medio ambiente. Esta obra es de gran interés para ingenierías, empresas energéticas, empresas constructoras, instaladores, proyectistas, empresas eléctricas, empresas agrícolas y alimentarias, fabricantes de equipos, agencias energéticas, empresas estatales, etc. Además, se incluyen en cada capítulo casos prácticos, con las soluciones al final del libro, de forma que es muy apropiado para cursos de formación de nuevos técnicos y profesionales.

La circulación de vinos y bebidas derivadas entre los países de la Comunidad Europea, hace imprescindible la adopción de métodos de análisis comunes con un doble objetivo: 1º Determinar la composicion de los vinos y bebidas derivadas por metodos identicos en todos los paises. 2º Determinar si ha habido fraudes e infracciones en los tratamientos de tales productos. Los metodos aprobados son los mas adecuados y su empleo es obligatorio en las operaciones de control de transacciones comerciales en el sector del vino. Se trata de metodos eficaces, repetibles y comparables, en cuya preparacion se han tenido en cuenta los ultimos progresos cientificos. Nuestros vinos deben ajustarse en su calidad a las normas comunitarias. Por ello es preciso analizar y controlar nuestros caldos con los mismos metodos empleados en Francia, Portugal, Italia, Alemania, etc. En este libro presentaremos los metodos oficiales comunitarios de analisis de vinos, aparecidos en el DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS y que recoge el REGLAMENTO DE ANALISIS COMUNITARIOS APLICABLES EN EL SECTOR DEL VINO. Es preciso que nuestras bodegas y laboratorios se acostumbren a utilizar estos metodos de analisis, que ademas de ser los mas precisos y completos, son los exigidos en la Union Europea y que probablemente, serviran de guia al resto de los paises del mundo.

La incorporación de España a la Unión Europea ha supuesto un cambio importante en la legislación sobre temas cárnicos. Además, el sector ha sufrido problemas importantes (la enfermedad de las vacas locas). Por todo ello, ahora mas que nunca, los tecnicos y empresarios de la industria carnica deben conocer a fondo la legislacion vigente. En este libro se incluyen los textos completos de la legislacion española (armonizada con la de la Union Europea) sobre: Condiciones sanitarias de produccion y comercializacion de carnes frescas. Condiciones sanitarias de produccion y comercializacion de productos carnicos y de otros determinados productos de origen animal. La legislacion citada en los dos puntos anteriores viene a sustituir a las reglamentaciones tecnico-sanitarias. Normas relativas a la proteccion de los animales durante el transporte. Proteccion de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Por el problema de las denominadas vacas locas, se ha puesto en marcha un Programa integral coordinado de vigilancia y control de las EET, cuyo texto tambien se incluye en este libro. Los capitulos 8, 9 y 10 describen integramente una serie de normas generales que afectan al sector carnico: norma general de etiquetado, presentacion y publicidad de los productos alimenticios. Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los alimentos. Norma relativa a los alimentos ultracongelados. Por ultimo, se incluye un capitulo con las normas de calidad de los productos carnicos (chorizo, salchichon, salami, embutidos, fiambres, jamon cocido, productos carnicos curados, canales de vacuno, canales de ovino, canales de porcino, tocino, panceta, gelatinas, jamon, paleta y caña de lomo iberico, etc.). En estas normas de calidad se incluye una informacion de gran importancia para preparar correctamente los diversos productos carnicos. Este libro es de gran interes para todos los implicados en el sector de la carne (tecnicos de produccion, empresarios, veterinarios, tecnicos de control de calidad, funcionarios, profesores, etc.).

El sector del vino en España es uno de los más dinámicos e innovadores. Se ha pasado de unos sistemas arcaicos de producción a otros muchos más modernos y tecnológicos, sin perder la tradición. Hace 50 años apenas se utilizaba el acero inoxidable en los depositos y maquinaria de las bodegas. En la actualidad cuando uno entra en una bodega se asombra de ver depositos, bombas, filtros y demas maquinaria de un diseño tan elegante e higienico. Las salas de crianza en barricas y roble son espectaculares. Los laboratorios de las bodegas han dejado de ser pequeños cuartos donde se realizaban unas pocas determinaciones y analisis. En la actualidad, si entramos en el laboratorio de cualquier bodega, veremos personal muy cualificado, equipos muy sofisticados, y lo que es mas importante: investigacion, desarrollo e innovacion. En este libro se profundiza en la elaboracion de vinos blancos y rosados. Ademas de describir los procesos de vinificacion de blancos y rosados, se ha añadido una gran cantidad de documentacion referente a las variedades de uva blancas y tintas cultivadas en todos los paises vitivinicolas. El enologo y todo profesional del sector del vino encontrara en esta obra una gran cantidad de tecnicas y practicas para la vinificacion de blancos y rosados. Tecnicas que permiten dar un estilo propio a los caldos producidos, tanto a nivel aromatico como gustativo. VINIFICACION DE BLANCOS Y ROSADOS, es un libro de gran interes para todas las bodegas, asi como para los fabricantes de maquinaria, proyectistas, organismos oficiales, cursos de formacion, etc

Es muy importante cuidar la higiene y limpieza en toda la cadena de producción del vino, pero principalmente en la bodega. En este libro se ocupa del estudio de la higiene, limpieza y desinfección en las bodegas. Para elaborar vinos de calidad hay que partir de una buena materia prima, unos buenos equipos de recepcion de la uva, unos buenos equipos de vinificacion, bombas adecuadas, prensas, depositos de acero inoxidable, equipo de llenado, etc., y sobre todo...cuidar la higiene, limpieza y desinfeccion de equipos y personal. Hace muchos años, el nivel higienico y de limpieza en las bodegas no era nada bueno. Ademas los equipos y la maquinaria tambien dejaban mucho que desear, tales como depositos de plastico o de cemento, naves de dificil limpieza, zonas de embotellado poco cuidadas, etc. Hoy en dia, el material que predomina en las bodegas es el acero inoxidable. En la actualidad las bodegas españolas son equiparables a las de Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, etc., gracias en gran medida a que se cuida la higiene de las instalaciones de produccion. Trata en el indice: 1. Equipos e instalaciones en las bodegas. 2. Higiene, limpieza y desinfeccion. 3. Codigo internacional recomendado de practicas y principios generales de higiene de los alimentos. 4. Reglamentacion tecnico-sanitaria limpieza. Especificaciones equipos de limpieza, lavadoras de botellas y llenadoras. En este libro tan concreto, las explicaciones escritas se acompañan con diagramas de flujo, graficas, fotos, tablas con datos de interes, etc. En cada capitulo se incluyen casos practicos, con la solucion al final del libro. Este libro sera de gran ayuda para los profesionales del sector bodeguero. Tambien es muy adecuado para cursos de formacion.