Hervé This

Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t-il" à c?ur, comme on l'admet implicitement quand on parle de "cuisson par concentration" ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four " caramélise-t-elle " ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air " s'oxydent-ils " ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la "gastronomie moléculaire".

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'?ufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés. en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'?ufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans ?ufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée " Gastronomie moléculaire ", discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

Este libro es el resultado del inesperado encuentro entre Hervé This, un químico audaz, y Fierre Gagnaire, un chef prestigioso. íToda una aventura! La cocina es con frecuencia un capricho. Ante un fruto muy bello nace el deseo de crearle un joyero. Comer una modesta legumbre, tratar de compartir un poco de felicidad o de emocion colocandola en el corazon de una idea culinaria. ¿Como? ¿Como determinar estas asociaciones? ¿Se pueden combinar la carpa y el conejo? ¿Como construir estos platos? ¿Como poner en escena el resultado de estas transformaciones culinarias? Herve This añade a la cocina las ideas esteticas procedentes de otras artes. Con Fierre Gagnaire estas ideas se han materializado. En conjunto, el quimico y el cocinero, nos invitan a un juego maravilloso: iLa cocina!

Entrantes - Primera parte: Explorar los trucos · El caldo · Partículas de caldo «acogotadas» · El huevo duro perfecto · Quiches, petisús y panes de anís · Los ñoquis · Suflés esponjados · Las quenell

Prólogo · Primera parte: Las bases de una revolución · «Nouvelle cuisine» y cocina moderna · Ni expansión ni concentración · El bonito color marrón · El buen obrero · Técnica, tecnología y ciencia ·

El aperitivo: Bocaditos de queso. Vino de naranja. Tapenade. Hojaldritos de ostras. Buñuelos de bacalao. Los entrantes: Los panecillos. Huevo duro a la desesperada. Ensaladas para sibaritas. Gazpacho con huevos. Huevos revueltos con gambas. Rollo de pichon a las nueces. Sufle de roquefort. Rollitos de salmon. Pate alsaciano. Foie-gras con uvas y manzanas. Aspic de salmon a la pimienta verde. Huevos al plato. Mousse de jamon al oporto. Galantina de ave. Raviolis a la salvia. Pastel de trufa. Los pescados y crustaceos: Lucio con salsa bearnesa. Truchas escalfadas a la mantequilla blanca. Langosta a la infusion de verduras. Salmon al cocinado desigual. Muselina de trucha. Quenelles de trucha. Las carnes: Solmillo de buey al pinot noir de Alsacia. Marinada de pollo aromatizada al rabano blanco. Timbal de pollo al riesling. Asado de ternera con patatas fritas. Codornices asadas con pure de patatas. Pato Brillat-Savarin. El verdadero fricando a la acedera. Guiso de faisan con pasta fresca. Braseado de conejo con tortitas de patata. Civet de conejo. Conejo a la miel con berenjenas fritas. Asado de cerdo al estilo salvaje. Asado de cerdo a la piña estilo Pravaz. Los postres: Mousse de limon. Las tres hojas de chocolate. Mousse helada de guindas. Tarta de ruibarbo. Hojaldres de albaricoques. Tarta merengada de limon. Melocotones al sabayon de gewurtztraminer. Sorbete de melocoton. Isla flotante. Bolsitas de manzana a la canela. Fondant de la naranja. Tarta Selva Negra. Carlota de frambuesas. Magdalenas con miel y limon. Confitura de moras. Epilogo. Glosario.

Libro sobre técnicas de cocina.