L. JACINTO GARCIA GOMEZ

Un banquete por sefarad. Cocina y costumbres de los judios españoles (con recetario y platos sefardies) es El extenso recetario (cerca de cien recetas) adaptado y elaborado por Rosa Tovar da cuenta de la potencia y versatilidad gastronomica de un tipo de cocina que ha quedado anclada en las distintas cocinas regionales de nuestro pais. Platos tan emblematicos como el hamin (huesos de caña con carne, huevos y garbanzos), las berenjenas rellenas, la caldereta de cordero, las revanadas de parida (torrijas), el kom-posto de bimbriyos (compota de membrillo), el piñonate, el manjar blanco y el agua de cebada y la horchata de almendras reflejan y recuerdan de forma nitida la historia de este pueblo y de la cultura que produjo y, aun hoy, construye.Pocos pueblos como el hebreo (y el sefardi era, y es, parte emblematica de el) han conseguido convertir, de forma tan extensa como intensa, sus ritos, ceremoniales, celebraciones, fiestas y conmemoraciones en autenticos motores identitarios, validos y eficaces en todo tiempo y lugar y para toda clase y condicion. Igualmente, muy pocos pueblos han llegado a hacer de la alimentacion un ambito tan propicio para tales mecanismos. La cocina judia y, mas en concreto, la generada y desarrollada durante siglos en la perdida Sefarad, advino asi, como señala L. Jacinto Garcia, en una cocina ensimismada que se extendio en sucesivas diasporas por todo el Mediterraneo y buena parte de Europa oriental. Las prohibiciones y recomendaciones, los rituales de preparacion de los alimentos o la asociacion de los mismos a las diferentes conmemoraciones y fiestas religiosas han conformado un corpus gastronomico (cuyas caracteristicas y aspectos esenciales son tratados con amena profundidad en este libro) perfectamente fijado y que se ha mantenido casi intacto practicamente hasta nuestros dias.

Atrás quedan las rígidas normas judías, con el cristianismo llega la liberación dietética y la aparición de un amplio y permisivo horizonte culinario. Pero la Iglesia, más tarde, tomará el caminmo inverso, dedicandose a dictar multitud de preceptos: abstinencias, ayunos, Cuaresma, Adviento ... Y entrara en un sinfin de dudas biologico-morales: ¿es la tortuga mas carne que pescado?, ¿y los anfibios?, ¿rompe el chocolate el ayuno?, ¿conviene el vino a las monjas?.