(I.B.D.)SERVICIO DE VINOS. HOTR0608 - SERVICIOS DE RESTAURANTE
ISBN: 9788483646717

ObjetivosConocer los distintos procesos de elaboración de los diferentes vinos. Conocer las distintas áreas de producción y elaboración de vinos tanto española como extranjeras. Aprender y conocer el servicio de los vinos y las normas generales para un buen servicio al cliente. Saber diferenciar los matices de los vinos mediante el proceso de la cata de vinos, reconocer los defectos del vino y evitarlos y/o solucionarlos. Conocer y desarrollar un buen trato con los proveedores, así como una buena organización de la bodega. Elaborar cartas de vinos españoles, extranjeros y especiales. Reconocer los sabores y aromas que casan con las distintas materias primas que podemos encontrar en la cocina, aprendiendo a maridarlas. Reconocer las malas combinaciones entre vinos y platos y los elementos que matan el sabor o el aroma del vino.ContenidosElaboración del vino en hosteleríaLa vid a través de la historia.La uva y sus componentes.Fermentación de la uva y composición del vino.Tipos de vino y características principales.Zonas vinícolas de España y el extranjero.Las Denominaciones de Origen. El INDO.Vocabulario específico del vino.El servicio de vinosNormas generales de servicio.Abertura de botellas de vino.La decantación: objetivo y técnica.Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.Tipos de servicio.La cata de vinosDefinición y metodología de la cata de vinos.Equipamientos y útiles de la cata.Técnicas y elementos importantes de la cata.Fases de la cata.El olfato y los olores del vino.El gusto y los cuatro sabores elementales (dulce, ácido, amargo y salado).Equilibrio entre aromas y sabores.La vía retronasal.Alteraciones y defectos del vino.Fichas de cata: estructura y contenido.Puntuación de las fichas de cata.Vocabulario específico de la cata.Aprovisionamiento y conservación de vinosEl aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.La recepción de los vinos.Sistema de almacenamiento de vinos.La bodega.La bodeguilla o cava del día.La conservación del vino.Métodos de rotación de vinos.Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stcksCartas de vinosLas sugerencias de vinos.La confección de una carta de vinos. Normas básicas.Composición, características y categorías de cartas de vinos.Diseño gráfico de cartas de vinos.Política de precios.La rotación de los vinos en la carta.El maridajeLas combinaciones más frecuentes.Definición de maridaje y su importancia.Armonización de los vinos.Los enemigos del maridaje.