Almudena Villegas Becerril

El conocimiento de la cultura gastronómica, si bien en auge, es todavía una asignatura pendiente en la que se hace preciso poner orden y rigor. Justo eso es lo que persigue y logra Almudena Villegas en este practico manual, indicado tanto para su uso en centros de formacion como para el lector profesional y el simple interesado, avido de profundizar en esta apasionante parcela del saber humano. El apasionante mundo de los fogones es explicado y analizado en sus cuestiones esenciales: que es la gastronomia, quienes son sus protagonistas, como ha evolucionado la alimentacion, cuales son los principales conceptos gastronomicos, las nociones basicas sobre los sentidos... Tras conseguir el Premio Nacional de Investigacion en Gastronomia en el año 2002, la autora continua su labor de investigacion y creacion literaria especializada. El presente volumen, su mas reciente obra, responde al notorio interes de nuestra sociedad por un tema de siempre candente actualidad: la Gastronomia.Gourmand World Cookbook.

La tecnología y la informática han cambiado la forma de entender la cocina, muestra de ello es la cocina creativa o de autor, uno de los movimientos gastronómicos más potentes en la actualidad donde progreso y tradicion se aunan en equipos de trabajo especializados para desarrollar productos y tecnicas innovadoras. Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades mas prestigiosas dentro del panorama gastronomico europeo, desarrolla aqui una contextualizacion historica de esta cocina, aborda las obras bibliograficas mas significativas en este campo, y describe las nuevas tecnicas culinarias, los nuevos productos y utensilios utilizados, sus aplicaciones y resultados. Con este manual el lector conocera los distintos movimientos, especialmente los españoles, que han marcado tendencia en todo el mundo.

En gastronomía, la primera percepción llega con la vista: el atractivo de un plato es lo que hace que el cliente quiera o no probarlo. Por ello, es importante que el comensal perciba que lo que se le sirve es atractivo, tanto que podra comerselo y sentirse mejor, calmando asi su apetito. Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades mas prestigiosas dentro del panorama gastronomico europeo, enseña a diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las tecnicas graficas y de decoracion adecuadas. Este libro intenta ahondar en la importancia de conseguir que la presentacion sea armonica y represente un conjunto de aspectos integrados, todos ellos con sentido. Su objetivo es que el cliente se sienta atraido y que el plato cumpla con las expectativas prometidas a traves de la vista. Asi, una presentacion es la primera y mas practica herramienta de marketing: el cliente fotografiara, comentara y disfrutara del plato, lo que evocara diferentes impresiones en otras personas.

Las hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos permiten realizar numerosas elaboraciones que contienen ingredientes simples, pero no por ello son platos sencillos. Cada producto requiere la aplicacion de una tecnica diferente, que se debera conocer para obtener el resultado adecuado. Almudena Villegas, autora de esta obra, expone los principales metodos para seleccionar y trabajar con productos de calidad, asi como las diferentes tecnicas de preelaboracion, elaboracion y conservacion que requiere cada tipo de alimento. Ademas, el profesional aprendera a organizar guarniciones equilibradas y a tratar los volumenes y los colores de los platos con elegancia y sencillez. Con los recursos ofrecidos en este manual, el lector identificara la maquinaria que se utiliza en cada proceso y lograra realizar las operaciones necesarias para la regeneracion de estos platos.Las hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos permiten realizar numerosas elaboraciones que contienen ingredientes simples, pero no por ello son platos sencillos. Cada producto requiere la aplicacion de una tecnica diferente, que se debera conocer para obtener el resultado adecuado. Almudena Villegas, autora de esta obra, expone los principales metodos para seleccionar y trabajar con productos de calidad, asi como las diferentes tecnicas de preelaboracion, elaboracion y conservacion que requiere cada tipo de alimento. Ademas, el profesional aprendera a organizar guarniciones equilibradas y a tratar los volumenes y los colores de los platos con elegancia y sencillez. Con los recursos ofrecidos en este manual, el lector identificara la maquinaria que se utiliza en cada proceso y lograra realizar las operaciones necesarias para la regeneracion de estos platos.

La gastronomía ha estado marcada por los cambios producidos a lo largo de la historia y se ha visto in-fluenciada por la cocina y las características de ciertas regiones. Cada cultura ha dejado su huella en los distintos territorios, de forma que ha creado una identidad nueva y reconocible. Si se desea realizar un acercamiento completo a este ambito a nivel regional y mundial, se deben aprender las tecnicas y las recetas tradicionales. Este manual recoge tendencias de otras cocinas del mundo, como es el caso de la asiatica o la iberoamericana, y realiza un repaso general sobre conceptos relevantes como la conservacion de alimentos o su decoracion. Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades mas prestigiosas dentro del panorama gastronomico europeo, expone las caracteristicas generales y los platos mas representativos de la cocina española e internacional, acompañados de fotografias.

El mundo asiste al comienzo de una era renovada mientras Roma conquista el orbe más allá del Mare Nostrum con sus férreas legiones, fascinándolo con su cultura. En la gran Urbs, la vida sonríe a Marco Gavio Apicio, el famoso gastronomo, un millonario seducido por los buenos libros, por los viajes y, como no, por una mesa refinada. Consejero del emperador Tiberio y mecenas de la compleja administracion imperial, es tambien suegro de Sejano, uno de los mayores conspiradores y mas atractivos traidores que ha conocido la historia. Desconociendo su destino, Apicio vivia tranquilo sobre un autentico volcan.Protegido por su estrecha amistad con la familia imperial, por su formidable fortuna y su ventajosa posicion en la corte tiberina, el cumulo de pasiones que le son ajenas pero que lo envuelven como un huracan, provocaran que los acontecimientos se desencadenen tempestuosamente. Triclinium es el escenario de los impetus que se arremolinan enmarañados entre los encantos del poder, en las alcobas de los amantes y en los entresijos de la corte de la Roma imperial, mezclando, como en la vida misma, los pecados por los que se condenan los poderosos: ambicion y codicia, lujuria, ira y soberbia. Un escenario entretejido entre refinados manteles y ricos salones en los que se goza de los exquisitos e insolitos banquetes de Apicio, entre sus recetas, sus fabulosos platos y sus descubrimientos gastronomicos. Pagina a pagina presenciaremos sus mas reconditos y oscuros secretos, la gran aventura romana del poder, de la gastronomia y de los grandes personajes.Almudena Villegas, reconocidisima experta internacional en gastronomia, y autora de numerosos tratados sobre este arte, es ademas una gran conocedora del personaje.Ahora se descubre como una gran novelista y nos muestra una Roma que empieza a resquebrajarse, donde nada es lo que parece y que terminara pagando el alto precio de su soberbia.

Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, nos explica cómo confeccionar y exhibir elaboraciones culinarias sencillas con un aspecto de frescura y buena presencia en los establecimientos de bar y cafeteria. A lo largo de las unidades didacticas de este libro se detallan la definicion y la clasificacion de las materias primas elementales de uso comun; la adecuada aplicacion de metodos de regeneracion, conservacion y envasado de los alimentos; la correcta utilizacion de los equipos, maquinas y utiles de trabajo; la ingenieria de menus; y la importancia de elaborar nuevos platos atractivos, innovadores y creativos que sorprendan al cliente. Esta magnifica obra le ofrecera la posibilidad de desarrollar una labor profesional exitosa como parte del proyecto de bar y cafeteria, asi como de formar parte de este complejo y atractivo mundo gastronomico.Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, nos explica cómo confeccionar y exhibir elaboraciones culinarias sencillas con un aspecto de frescura y buena presencia en los establecimientos de bar y cafeteria. A lo largo de las unidades didacticas de este libro se detallan la definicion y la clasificacion de las materias primas elementales de uso comun; la adecuada aplicacion de metodos de regeneracion, conservacion y envasado de los alimentos; la correcta utilizacion de los equipos, maquinas y utiles de trabajo; la ingenieria de menus; y la importancia de elaborar nuevos platos atractivos, innovadores y creativos que sorprendan al cliente. Esta magnifica obra le ofrecera la posibilidad de desarrollar una labor profesional exitosa como parte del proyecto de bar y cafeteria, asi como de formar parte de este complejo y atractivo mundo gastronomico.

La más original historia de la gastronomía universal a través de sus protagonistas: de Apicio a Julia Child.Apicio, Brillat Savarín, Buda, Carême, Julia Child, Dumas, Escoffier, Grimod, Hipócrates de

En los últimos años se ha producido una revolución en el mundo de la repostería, que es a la vez un arte y un placer. En este manual se recogen las técnicas elementales de elaboración de postres, para que el profesional parta de unas buenas bases. Se aborda tambien la regeneracion y la presentacion de estas preparaciones, dos aspectos que son igual de importantes que la preelaboracion y la elaboracion. Almudena Villegas, autentico referente en el sector gastronomico, explica en esta completa obra las pautas necesarias que debe seguir un buen repostero, asi como la maquinaria disponible. De igual manera, describe las principales materias primas y sus necesidades de conservacion, para obtener postres de calidad.En los últimos años se ha producido una revolución en el mundo de la repostería, que es a la vez un arte y un placer. En este manual se recogen las técnicas elementales de elaboración de postres, para que el profesional parta de unas buenas bases. Se aborda tambien la regeneracion y la presentacion de estas preparaciones, dos aspectos que son igual de importantes que la preelaboracion y la elaboracion. Almudena Villegas, autentico referente en el sector gastronomico, explica en esta completa obra las pautas necesarias que debe seguir un buen repostero, asi como la maquinaria disponible. De igual m...

000000540Los vegetales y las setas son productos que llegan a la cocina frescos. Sin embargo, es necesario un proceso de preelaboración para su conservación en óptimas condiciones y para su posterior regeneracion y tratamiento. En este libro, el lector encontrara

Almudena Villegas Becerril propone en este libro un recorrido sensorial por la historia de la gastronomía que permite al lector degustar a través de sus páginas las influencias de la cocina en la cultura de los distintos territorios: Asia, Iberoamerica, Europa, pero tambien los platos regionales mas representativos de la geografia española se ven reflejados en un volumen que, sin duda, nace ya como un referente en los fogones. Historia viva que se detiene y se deleita en los productos, las tecnicas, los conceptos, las revoluciones, las singularidades y, por supuesto las tendencias que han marcado y marcan cada cultura y que permiten reconstruir en una vision unica el arte de cocina con mayusculas. Inspiracion gastronomica se construye en una primera parte como un mosaico perfecto de la historia de la cocina española e internacional y se cierra con un recetario ilustrado. Con el estilo y la maestria de Almudena Villegas, el lector descubrira el autentico placer de cocinar con cada composicion culinaria.Almudena Villegas Becerril propone en este libro un recorrido sensorial por la historia de la gastronomía que permite al lector degustar a través de sus páginas las influencias de la cocina en la cultura de los distintos territorios: Asia, Iberoamerica, Europa, pero tambien los platos regionales mas represent...

Las recetas para carnes, aves y caza sirven de fundamento para multitud de elaboraciones con otros productos, pues son el pilar para un conocimiento profundo de la cocina. Los fondos y salsas que se utilizan para este tipo de materias primas supondran una magnifica base de aprendizaje para el lector, y le resultaran especialmente utiles debido a su versatilidad y adaptabilidad. En este manual podran verse diferentes acompañamientos para platos de carnes, aves y caza, asi como su idoneidad en funcion de la tecnica de cocinado. Podran estudiarse diferentes tecnicas, platos elementales y su regeneracion, lo que hara que la cocina sea mas eficiente y rentable. El caracter especial de esta obra reside en que los conocimientos que en ella se explican no solo son validos para la cocina de carnes, sino que son extrapolables a multitud de elaboraciones, pues las guar-niciones y salsas son la base de la cocina y su correcta elaboracion un signo de la excelencia del buen chef.Las recetas para carnes, aves y caza sirven de fundamento para multitud de elaboraciones con otros productos, pues son el pilar para un conocimiento profundo de la cocina. Los fondos y salsas que se utilizan para este tipo de materias primas supondran una magnifica base de aprendizaje para el lector, y le resultaran especialmente utiles debid...

El libro más entretenido de la historia de la alimentación, el viaje en el tiempo de un plato andaluz ..., aunque no tanto. Mediterráneo, contemporáneo, actual y milenario a la vez . Trotamundos, qui

Arraigada, profunda, ancestral ¿misteriosa?, la cocina de Córdoba guarda aún secretos en su arcaico mortero, sazonados con la enjundia de productos clave en su historia, como el aceite, el trigo, la vid o las hortalizas. Heredera de turdetanos y romanos, de visigodos y arabes, a traves de ella conocemos a loshombres de todos los tiempos, su historia, sus gustos, sus recetarios, sus mesas. La restauracion actual emerge de esa especial simbiosis entre el pasado y el presente, y se inclina, decidida, al futuro. La alimentacion en Cordoba sera gastronomica o no sera, sera saludable sin lugar a dudas, pero seguro que sera de vocacion expansiva, abierta, generosa.Esta obra anima a cuidar la singularidad de la antigua cocina cordobesa, analiza sus diferencias, sus pueblos, las rutas gastronomicas y las tradiciones ancestrales. Incita al conocimiento de la cocina antigua, del pasado, que merece ser puesta al dia mediante un ejercicio de inteligencia, pero tambien combate decidida la seduccion de la comida facil, confortable, la no-cocina que lleva a la perdida de la propia cultura y de la personalidad de la ciudad. Sus paginas nos animan a respirar el aire fresco de los nuevos y diferentes tiempos, y a traves de ellas nos llevara de la mano por un paisaje gourmet, atrevete a abrir el libro y a conocer como es en realidad la magica ciudad, Cordoba, a traves de su mesa.

Los antiguos hebreos desarrollaron una forma de alimentarse que expresaba su propio estilo de vida y su pensamiento. Las recetas que encontrará en estas páginas son una auténtica sorpresa por la facilidad de elaboracion, por el uso inteligente de susingredientes cotidianos, por el sabor antiguo y el suculento aroma que desprende cada una de ellas.Cada receta tiene su historia y se vincula con un momento en el Antiguo Testamento: desde las lentejas de Esau y Jacob a los panes azimos de la huida de Egipto. Ademas de los buñuelos y de las tortas de calabaza y puerro, o del aromatico hinojo guisado.Innumerables historias biblicas estan entretejidas con diferentes recetas, como los amorosos pastelillos de pasas y manzanas del Cantar de los Cantares o el estofado de Ezequiel. Podra repetir facilmente varias formulas de tortas matza y multitud de recetas deverduras y legumbres, y resultan sorprendentes la ternera guisada de Abraham o la salsa de Rut.Todas las preparaciones estan vinculadas con la historia del Pueblo de Israel en alguno de sus episodios, y sus ingredientes son los propios de la epoca. Almudena Villegas desarrolla diestramente un estilo innovador para conocer la historia de una cultura a traves de lo mas cotidiano: sus recetas. Preparaciones deliciosamente entrelazadas con su historia y de fragante aroma, faciles de repetir y sabrosas.

La más original historia de la gastronomía universal a través de sus protagonistas: de Apicio a Julia Child.Apicio, Brillat Savarín, Buda, Carême, Julia Child, Dumas, Escoffier, Grimod, Hipócrates de

La alimentación es la expresión del territorio en forma de productos, es el testimonio de una cultura puesta en la mesa. En Luxus Mensae se concentra el conocimiento de la sociedad romana a través del alimento, considerando la alimentacion como manifestacion de forma de pensar y de vivir

Almudena Villegas, autora de esta obra y referente en el panorama gastronómico europeo, nos revela cómo preparar exquisitas recetas a partir de productos del mar. A lo largo de este manual se explicara con detenimiento la maquinaria mas utilizada, las principales bases elaboradas a partir de estos productos, asi como la regeneracion de los mismos y las diferentes tecnicas de preparacion de recetas realizadas con este tipo de alimentos, siempre acompañadas de la mejor presentacion. Esta fantastica obra le ofrecera la posibilidad de obtener un conocimiento detallado sobre la materia, cocinar apetitosos platos y exhibir con elegancia sus creaciones, que haran las delicias de los paladares mas exigentes.Almudena Villegas, autora de esta obra y referente en el panorama gastronómico europeo, nos revela cómo preparar exquisitas recetas a partir de productos del mar. A lo largo de este manual se explicara con detenimiento la maquinaria mas utilizada, las principales bases elaboradas a partir de estos productos, asi como la regeneracion de los mismos y las diferentes tecnicas de preparacion de recetas realizadas con este tipo de alimentos, siempre acompañadas de la mejor presentacion. Esta fantastica obra le ofrecera la posibilidad de obtener un conocimiento detallado sobre la materia, cocinar apetitosos platos...

Un conocimiento adecuado en las diferentes técnicas de preelaboración de carnes tendrá como consecuencia la presencia de la calidad en las distintas elaboraciones culinarias que ofrecen estos productos. En este libro, se explicaran las diversas maquinas y utensilios que se deben utilizar para el tratamiento de los productos carnicos, asi como los modos de conservacion, envasado y regeneracion. Se estudiaran los distintos tipos de carne y sus procedimientos de trabajo para su posterior comercializacion. Con este manual ampliara su conocimiento en los metodos de preelaboracion, tan importantes en una cocina profesional. Ademas conocera multiples procesos culinarios que le resultaran muy efectivos a la hora de llevar a cabo sus propias elaboraciones.Un conocimiento adecuado en las diferentes técnicas de preelaboración de carnes tendrá como consecuencia la presencia de la calidad en las distintas elaboraciones culinarias que ofrecen estos productos. En este libro, se explicaran las diversas maquinas y utensilios que se deben utilizar para el tratamiento de los productos carnicos, asi como los modos de conservacion, envasado y regeneracion. Se estudiaran los distintos tipos de carne y sus procedimientos de trabajo para su posterior comercializacion. Con este manual ampliara su conocimiento en los metodos de...