José Emilio Pardo González

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una herramienta utilizada por las empresas agroalimentarias, en general y por el sector de la restauración, en particular, para garantizar la calidad higienico-sanitaria de los alimentos manipulados. En este libro se lleva a cabo el diseño e implantacion de un sistema APPCC flexible, adaptado a la situacion real de las empresas y mejorando la calidad higienico sanitaria de las comidas preparadas. Los resultados obtenidos en la verificacion del sistema APCC, tando de los planes generales o prerrequisitos, como del plan APPCC, han permitido validar dicho sistema demostrando que es adecuado a las caracteristicas y necesidades de los establecimientos en los que este sistema se ha implantado. Ha demostrado ser flexible y mas sencillo que los sistemas APPCC tradicionales, gracias a la reduccion del numero de PCC, mediante el uso combinado de herramientas de orientacion y la validacion de procesos, ademas de garantizar la seguridad de las comidas y alimentos para el consumo.

La verificación de la calidad y salubridad de los vinos se ha venido basando principalmente en un control del producto final. Este criterio es totalmente cuestionado hoy en día puesto que no contribuye a conseguir una seguridad alimentaria. Ante esto los servicios de inspeccion evolucionan hacia un mayor control en origen, basandose en sistemas que analizan los peligros que pueden darse en la actividad industrial y tratan de evitarlos mediante la toma de medidas in situ. De esta forma, la empresa debe estar involucrada en la realizacion de los controles.

La verificación de la calidad y salubridad de los productos cárnicos se ha basado primordialmente en un control del producto final. Este criterio es cuestionado hoy en día ya que no contribuye a conseguir una seguridad alimentaria. Ante esto los servicios de inspeccion evolucionan hacia un mayor control de origen, basandose en sistemas que analizan los riesgos que pueden darse en la actividad industrial y tratan de evitarlos mediante medidas in situ. De esta forma, la empresa se involucra en la realizacion de los controles. La Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/94/CEE, establece que las empresas del sector alimentario, dentro de las que se incluyen las industrias carnicas, deben poner en marcha un sistema de autocontrol de sus producciones, basado en el sistema de Analisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos (ARICPC). El ARICPC, definido como un sistema preventivo de control de alimentos cuyo objetivo principal es la seguridad o inocuidad alimentaria, intenta identificar los riesgos microbiologicos existentes en un proceso o practica, para identificar los puntos criticos de control (PCCs) en los que pueden ser controlados y establecer sistemas basados predominantemente en pruebas quimicas y fisicas, y en la apreciacion u observacion visual, mediante las que pueda ser monitorizada o vigilada la eficacia del control. La presente obra aborda de forma practica la implantacion de la sistematica y principios que conforman el sistema ARICPC en practicamente todos los sectores de la industria carnica castellano-manchega, esperando que sirva de ayuda a aquellas empresas que todavia no han implantado el sistema o estan en vias de implantacion.

Aunque en el título del libro se citan los frutos secos en general, los estudios incluidos en el mismo se centran más concretamente en tres de ellos: la almendra, la nuez y el pistacho. El libro se ha estructurado en 8 capitulos claramente diferenciados. En un primer capitulo se trata el cultivo de los frutales de frutos secos (almendra, nuez y pistacho), haciendo hincapie en su origen e historia, en el mercado global de los frutos secos y en la caracterizacion agronomica de los cultivos. Un segundo capitulo se centra en el fruto seco como tal, en su composicion quimica, en sus propiedades fisicas y sensoriales y en la influencia del genotipo y de las condiciones ambientales sobre su composicion nutricional. El tercer capitulo entra de lleno en las etapas de obtencion del aceite contenido en el interior de los frutos secos, centrandose en el secado y en la extraccion mediante presion. Los capitulos cuarto y quinto se centran en la caracterizacion de los aceites y de las harinas de frutos secos parcialmente deshidratadas obtenidas en el proceso, respectivamente, evaluando, para ambos productos, la influencia del sistema de extraccion utilizado, del tostado o no de los frutos secos, y del genotipo, la campaña y el origen geografico de la materia prima. En el cuarto capitulo tambien se estudian las condiciones de conservacion de los aceites de frutos secos. En el sexto capitulo se estudia el aprovechamiento de los aceites y de las harinas parcialmente deshidratadas en la elaboracion de alimentos funcionales. En el caso de las harinas, tambien se evalua su uso en la produccion de hongos comestibles cultivados. El septimo capitulo analiza, desde un punto de vista economico, el precio minimo que deberia tener el aceite de cada fruto seco para cubrir los costes de produccion. Es un libro de gran interes para el sector agroalimentario y en particular para los productores de frutos secos, envasadores y tostadores de frutos secos, elaboradores de aceites vegetales, comercializadores de frutos secos, quimicos, laboratorios de analisis, escuelas y facultades de tecnologia de los alimentos, organismos oficiales, etc.

Se trata de un compendio riguroso, técnico, accesible y profundamente ameno. Explora cómo nuestros alimentos más tradicionales —desde embutidos hasta panes y dulces— pueden reformularse a la luz del

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una herramienta muy útil para las empresas agroalimentarias, en general, y para las del sector de la elaboración de productos hortícolas, en particular. Su implantación, tiene como principal objetivo, garantizar la calidad higiénico-sanitaria del producto final. Para la redacción de ese libro se diseñó, implantó, verificó y validó un sistema APPCC flexible y novedoso, basado en las necesidades actuales de las empresas del sector de la elaboración de hortalizas ecológicas, teniendo en cuenta tres líneas de interés, como son la elaboración en fresco, el congelado y la conserva. En la realización de este libro han colaborado varias empresas del sector de diferentes regiones. Los resultados obtenidos han permitido validar el sistema APPCC diseñado, demostrando que es adecuado a las características y necesidades de las empresas del sector y que se garantiza la seguridad del producto final. Es un libro muy práctico e interesante con profusión de ilustraciones, muchas de ellas en color, para todas las empresas del sector hortícola, empresas conserveras y de productos congelados. También aporta mucha información para los nuevos técnicos y profesionales de este sector agroalimentario. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: 1. El sector de la producción y la conservación de hortalizas ecológicas. 2. La conservación de los alimentos. 3. La seguridad alimentaria. 4. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). 5. Vida útil de los alimentos. 6. Objetivos perseguidos. 7. Materiales y métodos a utilizar. 8. Prerrequisitos o planes generales de higiene. 9. Plan APPCC. 10. Verificación del sistema APPCC. 11. Validación del sistema APPCC. 12. Consideraciones finales. 13. Referencias. 14. Anexos.