José Luis Armendáriz Sanz

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía y de Servicios en Restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, asi como de los Ciclos Formativos de grado medio de Aceites de Oliva y Vinos, de Panaderia, Reposteria y Confiteria y de Elaboracion de Productos Alimenticios, pertenecientes a la familia profesional de Industrias Alimentarias. En esta nueva edicion, se han recogido todas las novedades normativas relativas a los alergenos, se ha implementado la parte dedicada al APPCC y se han incluido las normas necesarias para cocinar para personas celiacas. Ademas, se ha renovado la parte relativa a la informacion y el etiquetado de los alimentos, con especial atencion a la nueva normativa sobre los alergenos. Al mismo tiempo, se han reelaborado los contenidos dedicados a los sistemas de autocontrol para hacerlos mas sencillos y accesibles para los alumnos y se han actualizado aquellos relacionados con la conservacion de los alimentos. Ademas, se han añadido nuevas imagenes, exclusivas para esta obra. El libro se organiza en ocho unidades, que desarrollan las siguientes areas: seguridad alimentaria; limpieza y desinfeccion de equipos e instalaciones, y control de plagas; mantenimiento de las buenas practicas de manipulacion de alimentos; aplicacion de las buenas practicas de manipulacion de alimentos; sistemas de autocontrol; utilizacion eficaz de los recursos; recogida selectiva de residuos; prevencion de riesgos laborales en la actividad hostelera. El texto ha sido elaborado, por un lado, como apoyo al docente en la esquematizacion, la secuenciacion y el desarrollo de las unidades; por otro, como una herramienta de ayuda para los estudiantes y los profesionales, que encontraran en el explicaciones claras, imagenes exclusivas, esquemas y una serie de guias de practicas correctas para los manipuladores de alimentos. Todo ello reforzado con cuadros de informacion importante y adicional, mapas conceptuales finales para el repaso de los conceptos clave de cada unidad y Cuestiones y Actividades finales que contribuyen a una efectiva asimilacion de contenidos. Todo ello hace de esta obra un compendio totalmente completo y actualizado sobre seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos, pues incluye, ademas, una guia de primeros auxilios y prevencion de riesgos laborales. El autor es tecnico en Empresas y Actividades Turisticas, tecnico especialista en Hosteleria y cuenta con una amplia formacion en conserveria vegetal, industrias carnicas, seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos y en sistemas de gestion de calidad, entre otros. Ademas, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas de radio, de television y en el cine. Tambien es autor de otros titulos publicados por esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Preelaboración y Conservación de los Alimentos del Ciclo Formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, aunque tambien se ha concebido como una detallada e imprescindible guia para los profesionales de la cocina. La obra, estructurada en cinco unidades, cubre los temas que se detallan a continuacion. En la primera unidad se aprende a llevar a cabo la recepcion, el almacenaje y la conservacion de las materias primas. En la segunda unidad se enseña como debe ser el correcto etiquetado de los productos y a manejar los documentos relativos al proceso de recepcion y almacenamiento de alimentos. Seguidamente, en la tercera unidad, se realiza un recorrido por las distintas dependencias de la cocina, junto con el equipamiento, la maquinaria y las herramientas que forman la dotacion de las distintas zonas de trabajo. La cuarta unidad, dedicada a las materias primas, es la mas extensa del libro; en ella se detallan uno a uno los productos culinarios mas importantes, de los que se describen sus caracteristicas, sus variedades, sus necesidades de preelaboracion, su rendimiento, sus escandallos, su porcionado o racionado y sus aplicaciones gastronomicas, todo ello con detallados dibujos y fotografias. En la quinta unidad se estudian los distintos sistemas de conservacion de alimentos, sus fundamentos y a que alimentos se aplican. Igualmente se estudia como han de regenerarse los productos para dejarlos listos para el consumo. Asimismo, en cada unidad, la explicacion de los contenidos se desarrolla de manera clara y sencilla y se apoya en cuadros de informacion adicional o importante y en numerosas fotografias, figuras y tablas. Tambien se ofrece un mapa conceptual para repasar y fijar los conocimientos, que pueden ponerse a prueba y ampliarse con las baterias de Cuestiones y Actividades finales. El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Un buen profesional debe poseer conocimientos sólidos de gastronomía y nutrición para un desempeño óptimo de su trabajo. Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Gastronomía y Nutricion de los Ciclos Formativos de grado superior de Direccion de Cocina y de Direccion de Servicios de Restauracion, de la familia profesional de Hosteleria y Turismo. El libro se estructura en cuatro unidades, que desarrollan los siguientes contenidos: - Recorrido por la cocina a lo largo de la historia, llegando a la actualidad con los movimientos gastronomicos ocurridos desde la segunda mitad del siglo XX. - Las cocinas territoriales como elemento cultural de una region, con especial hincapie en la cocina regional española y muchos de sus platos mas emblematicos, basados en los recursos propios de cada region (de las que se muestran sus principales productos, junto con aquellos que poseen algun distintivo de calidad). - Los alimentos y sus propiedades nutricionales: que aportan a nuestro organismo y como afectan los distintos metodos de cocinado a estos nutrientes. - Principios basicos de la dietetica, habitos correctos de alimentacion y problemas de salud relacionados con una mala alimentacion. Aspectos basicos de una dieta equilibrada, habitos correctos y necesidades nutricionales de las personas. Por ultimo, se estudian las alergias y las intolerancias alimentarias. El autor, tecnico en Empresas y Actividades Turisticas y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de volcarse en la docencia. Ademas, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas de radio y de television y en el cine. Tambien es autor de otros titulos publicados por esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulación del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, segun el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero.;Se explican las normas de higiene aplicables a la actividad, los sistemas y los metodos de limpieza, tambien se incluye una Guia de Buenas Practicas Medioambientales en Hosteleria. Se presta especial atencion a los metodos de conservacion de alimentos, a su clasificacion y a que generos se aplican. Por ultimo, se detallan las operaciones referidas a la recepcion de las materias primas, todos los aspectos en los que es preciso fijarse y los controles que hay que realizar en la fase de recepcion de las materias primas en funcion de las necesidades de conservacion de cada una de ellas.;Ademas, cada capitulo cuenta con variados cuadros de Recuerda que y Sabias que para subrayar y ampliar la informacion a medida que va avanzando la explicacion, aparte de variadas actividades finales de aplicacion y comprobacion para poner en practica, repasar, afianzar y completar, si se desea, los contenidos del capitulo.;Asimismo, el enfoque elegido es practico y el lenguaje empleado, claro y sencillo para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible, ello se potencia tambien a traves de numerosas imagenes y fotografias realizadas por el autor con el fin de añadir un valioso complemento visual a los textos.;Por ello, esta obra es una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos como para los profesores que vayan a impartir los contenidos de este modulo profesional.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Técnicas Elementales de Preelaboración del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, segun el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero. La primera parte recoge el equipamiento y las dependencias y distribucion de la cocina; en ella se detallan la maquinaria y las herramientas, su ubicacion y sus aplicaciones, asi como los procesos que se llevan a cabo en las distintas zonas. A continuacion, prosigue con un detallado catalogo de las principales materias primas, todas ellas con sus fotografias correspondientes, las formas de despiece, preelaboraciones y racionado, que se explican de manera absolutamente detallada con dibujos, tablas y fotografias en color exclusivas, realizadas por el autor. Ademas, cada capitulo cuenta con variados cuadros de Recuerda que y Sabias que para subrayar y ampliar la informacion a medida que avanza la explicacion, aparte de numerosas actividades finales de aplicacion y comprobacion para poner en practica, repasar, afianzar y completar, si se desea, los contenidos del capitulo. Asimismo, el enfoque elegido es claramente practico y el lenguaje empleado, sencillo y directo para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible. Por ello, esta obra es una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos como para los profesores que vayan a impartir los contenidos de este modulo profesional. El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos Básicos de Producción Culinaria del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, segun el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero. El libro comienza describiendo las tecnicas culinarias basicas de multiples aplicaciones (fondos, salsas, marinadas, elementos de ligazon, etc.) para entrar de lleno en las elaboraciones culinarias con un amplio recetario en el que se incluyen tambien postres sencillos. Por su parte, las elaboraciones se encuentran agrupadas en entremeses, ensaladas, huevos, pastas, arroces, sopas y cremas, verduras y hortalizas, potajes, pescados y mariscos, aves, carnes y postres, etc. Todo ello se ilustra con imagenes correspondientes a la receta o elaboracion referida y la clasificacion y los metodos de cocinado mas habituales. Ademas, el libro se completa con unos capitulos sobre las guarniciones, el acabado y la presentacion de las elaboraciones, y finaliza con otro en el que se detalla la realizacion de un servicio en cocina. Por ultimo, el libro incluye un util y amplio glosario con la terminologia basica empleada en cocina. De igual modo, cada capitulo cuenta con variados cuadros de Recuerda que y Sabias que para subrayar y ampliar la informacion a medida que se va explicando, aparte de numerosas actividades finales de aplicacion y comprobacion para poner en practica, repasar, afianzar y completar, si se desea, los contenidos del capitulo. Por ello, esta obra es una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos como para los profesores que vayan a impartir los contenidos de este modulo profesional. El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

La seguridad alimentaria y la protección de los consumidores son el objetivo principal de las actuales normas de higiene. El sector de la Hostelería ocupa un nivel intermedio entre los productores y/o proveedores y el consumidor final, ademas, queda afectado por las fases de transporte, recepcion, almacenamiento, procesado y servicio al consumidor, por lo que esta actividad debe disponer de medidas de control para cada una de estas con el objetivo de minimizar el riesgo de alteracion de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria.;Por ello se cuenta con la Guias de Practicas Correctas de Higiene (GPCH), que indican los controles, los niveles de tolerancia, los peligros, los registros, etc., que un profesional habra que aplicar en cada uno de los pasos, todo ello basado en los principios del Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (APPCC), del cual se estudiaran los requisitos previos para la implantacion de este sistema en un establecimiento de hosteleria. En este libro se ofrecen las claves para obtener del trabajador una correcta actitud de trabajo y el habito de seguimiento de unas normas que garanticen la salubridad de los alimentos.;Por otro lado, la conducta de respeto medioambiental es un aspecto que cala cada dia mas en los consumidores y en las empresas, razon por cual la adecuada gestion de los recursos o de los residuos es otro de los retos a los que cualquier empresa ha de enfrentarse. Las industrias de alimentacion estan a la cabeza en lo que a gestion de residuos se refiere, por ello, una correcta gestion de estos permite minimizar su incidencia medioambiental. Por ello se ha elaborado una completa Guia de Buenas Practicas Medioambientales en Hosteleria facil y sencilla que sera muy util para el lector.;Por ultimo, es preciso mencionar la seguridad de los trabajadores como una de las herramientas de la gestion de cualquier empresa. Para ello se incluye una Guia de Prevencion de Riesgos Laborales en la Hosteleria.;En definitiva, todas estas caracteristicas y la variedad de aspectos que cubre hacen de este libro un perfecto manual para la formacion en seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos de los profesionales del sector.

Con esta obra lo que se pretende es conocer los productos, sus características, sus aplicaciones, sus métodos de cocinado y cómo se combinan los productos entre sí para conseguir elaboraciones armónicas. En definitiva, aprender a cocinar.Indice Extractado: Maquinaria y utensilios para la produccion culinaria - Seguridad y prevencion en las zonas de produccion culinaria - Conceptos basicos de la organizacion de la produccion - Gestion de almacen, economato y bodega - Materias primas, caracteristicas, preelaboracion y aplicaciones gastronomicas - Tecnicas de cocina - ensaladas - sopas y cremas - Decoracion y presentacion de elaboraciones - Control de calidad en las cocinas - Cocinas Territoriales - Dietetica y nutricion.

La pastelería y la repostería están sujetas a fórmulas, técnicas y procesos muy específicos, cuyo correcto aprendizaje solo es posible mediante explicaciones debidamente detalladas. Este libro desarrolla los contenidos de los modulos profesionales de Procesos Basicos de Pasteleria y Reposteria y de Postres en Restauracion de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomia y de Panaderia, Reposteria y Confiteria, de las familias profesionales de Hosteleria y Turismo y de Industrias Alimentarias, respectivamente. En esta edicion se han distribuido de la siguiente manera las unidades correspondientes a cada modulo profesional: - Unidades 1 a 7, para los contenidos relativos a los procesos basicos de pasteleria y reposteria: equipos de pasteleria y reposteria; masas de multiples aplicaciones; jarabes, baños de cobertura y mermeladas; rellenos y cremas; pastas, mignardises y petit fours; salsas y coulis; y pan y pasteleria salada. - Unidades 8 a 10, para los contenidos relativos a los postres en restauracion: sorbetes y helados; tartas, tartas heladas y semifrios; y postres en restauracion. Ademas, sera de gran utilidad para aquellas personas, profesionales o aficionadas, que deseen encontrar de manera detallada una gran cantidad de elaboraciones, pues el libro recrea con todo detalle las fases y los procesos de las elaboraciones y de los productos finales a traves de exclusivas fotografias y dibujos. El autor, tecnico en Empresas y Actividades Turisticas y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de volcarse en la docencia. Ademas, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas de radio y de television y en el cine. Tambien es autor de otros titulos publicados por esta editorial.

Las cualidades de los profesionales de la dirección de cocina son: liderazgo, humildad, vocación, formación y, sobre todo, pasión. Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Elaboraciones de Pasteleria y Reposteria en Cocina, del Ciclo Formativo de grado superior de Direccion de Cocina, de la familia profesional de Hosteleria y Turismo. Esta nueva edicion actualizada y elaborada con un enfoque claramente didactico, se estructura en doce unidades que contienen: - Explicaciones acompañadas con multitud de imagenes, esquemas y recetas. - Contenidos e imagenes que son fruto del trabajo real de clase de los autores con sus alumnos, por lo que la obra se adapta plenamente a la realidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje de las tecnicas basicas y la elaboracion paso a paso de cada receta. - Un Glosario y un Indice de recetas al final de la obra que seran de gran utilidad para el usuario. Finalmente, el libro, escrito con un lenguaje profesional, claro y conciso, esta diseñado de forma que resulte facil de usar, por lo que se adapta no solo a las necesidades de los profesores y su alumnos, futuros profesionales, sino tambien a las de todo aquel desee adentrarse en el mundo de la pasteleria, disponga o no de conocimientos previos. Ambos autores son tecnicos especialistas en Hosteleria. Pilar Carrero, actualmente Jefa de Estudios, ha trabajado en la cocina de diversos restaurantes y hoteles y ha realizado diversos cursos de especializacion en pasteleria con reconocidos profesionales. Jose Luis Armendariz, autor de la casi totalidad de las fotografias del libro, es tambien diplomado en Turismo y ha trabajado en las cocinas de diversos establecimientos antes de dedicarse a la enseñanza; ademas de haber colaborado en diversas publicaciones gastronomicas.

En esta obra no se ofrece ninguna receta, porque una receta sólo sirve para elaborar esa receta. Lo que se enseña es a conocer los productos, sus características, sus aplicaciones, sus métodos de cocinado y como se combinan los productos entre si para conseguir elaboraciones armonicas. En definitiva, aprender a cocinar.

La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, debe ser uno de los pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos. Este texto ofrece de una manera sencilla, las claves para unas correctas practicas de higiene en la hosteleria. Otro de los pilares importantes es la seguridad en el trabajo de los propios trabajadores. Poder identificar los riesgos que puede sufrir un trabajador en su actividad y poner las medidas preventivas que eviten lesiones y accidentes son uno de los compromisos importantes que deben existir entre el trabajador y la empresa.

El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Ayudante de Cocina que se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para el perfil de Ayudante de Cocina. El modulo de Procesos Basicos de Produccion Culinaria se corresponde con las necesidades formativas incluidas en la Unidad de Competencia relativa a Asistir en la elaboracion culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas. El enfoque elegido para este libro es claramente practico y el lenguaje empleado, sencillo y directo, para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible. Es por ello una herramienta util e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como ayudantes de cocina como para los profesores que vayan a impartir los contenidos.

El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Ayudante de Cocina; se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para los perfiles de Ayudante de Cocina y de Auxiliar de Servicios en Restauracion. En el libro se desarrolla el modulo de Aprovisionamiento y Conservacion de Materias Primas e Higiene en la Manipulacion, correspondiente a buena parte de la Unidad de Competencia relativa a Ejecutar operaciones basicas de aprovisionamiento, preelaboracion y conservacion culinarios, y a gran parte de la Unidad de Competencia relativa a Ejecutar operaciones basicas de aprovisionamiento y presentar bebidas sencillas y comidas rapidas. El enfoque elegido para este libro es claramente practico y el lenguaje empleado, sencillo y directo, para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible. Es por ello una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como ayudantes de cocina como para los profesores que vayan a impartir los contenidos.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos de Preelaboración y Conservación en Cocina que siguen los alumnos del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo.;A lo largo de la obra se vera que el resultado final de un plato depende de una serie de factores como la eleccion de las materias primas, su tratamiento, el empleo de las herramientas y la maquinaria adecuadas para su procesado, su conservacion o mantenimiento, y, por ultimo, el tratamiento culinario mas apropiado para cada producto.;Ademas, se estudian las dependencias en las que se procesan las materias primas, como se dividen y que equipamiento necesitan. Igualmente, se presta atencion a dependencias anexas que, aunque no intervienen en el proceso productivo, son tambien necesarias para su desarrollo.;En la Unidad relativa a las materias primas se aprende a distinguir, seleccionar y aplicar los tratamientos previos al cocinado (limpieza, pelado, corte o racionado) de las distintas materias primas empleadas en la cocina, asi como el rendimiento de cada una de ellas y las aplicaciones gastronomicas que presentan. Todo ello, ampliamente ilustrado con numerosos dibujos y fotografias en los que se muestran los productos y los procedimientos de tratamiento paso a paso. Ademas, esta Unidad constituye en si misma una completa guia de los alimentos en la que encontramos tanto su descripcion como la de su procesado, su racionado, su rendimiento y sus aplicaciones. Por ultimo, se estudian los sistemas de conservacion de los alimentos, sus fundamentos, su modo de aplicacion y los metodos de conservacion que se aplican a algunos tipos de alimentos. Tambien se explica que es la regeneracion y como se someten los productos a este proceso para evitar riesgos durante la manipulacion.;El autor, diplomado en Turismo y Tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y en programas de radio, y ha empleado su experiencia para trabajar como asesor en dos peliculas y una serie de television. Por otro lado, ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de los libros que tiene publicados en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo de Gestión de la Calidad y de la Seguridad e Higiene Alimentarias de los Ciclos Formativos de grado superior de Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios de Restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y Turismo.;En primer lugar, la obra estudia el concepto de calidad como uno de los objetivos principales de una empresa, su evolucion historica y la inclinacion paulatina de la empresa hacia la calidad orientada al cliente. Asimismo, analiza los modelos de calidad aplicados a las empresas turisticas. A continuacion aborda las normas de higiene actuales para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores, dado que el sector de la hosteleria ocupa un nivel intermedio entre los productores y proveedores, y el consumidor. Analiza los principios comunes de dichas normas y estudia las medidas de control para las fases que atraviesa el producto hasta llegar al consumidor. Por ello desarrolla los contenidos de las Guias de Practicas Correctas de Higiene (GPCH), que establecen las medidas de cada paso, siempre sobre la base del Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (APPCC), del cual se estudian los requisitos previos para su implantacion en un establecimiento de hosteleria. Igualmente, repara en la importancia de la formacion del personal para garantizar la seguridad de los alimentos, y en la de la responsabilidad en el manejo de los recursos y la gestion de los residuos.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro está dirigido a los estudiantes del módulo profesional de Gastronomía y Nutrición de los Ciclos Formativos de grado superior de Dirección de cocina y de Dirección de servicios de restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y Turismo.;En una primera parte de la obra, se ofrece un apasionante recorrido por la historia de la cocina y se estudia como las diferentes culturas pueden identificarse por sus costumbres a la hora de alimentarse. A la vez, se realiza un recorrido por la gastronomia mundial, con atencion especial a España, de la que se analizan sus productos y todos aquellos factores que han llevado a definir su gastronomia.;A continuacion, el discurso se centra en la importancia que cobra la nutricion en la sociedad actual, ya que alimentarse no es lo mismo que nutrirse, y en la necesidad de que la nutricion vaya acompañada de habitos que contribuyan a mantener el estado de salud. Asimismo, se estudia como las necesidades alimenticias varian con la edad y el esfuerzo diario. Por ultimo, se explica como una mala alimentacion puede acarrear problemas de salud y que alimentos pueden ocasionar alergias e intolerancias.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y ha empleado su experiencia para trabajar como asesor en dos peliculas y una serie de television. Por otro lado, ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de los libros que tiene publicados en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos de Elaboración Culinaria, del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, a cuyos estudiantes esta dirigido principalmente, aunque tambien es una obra abierta a quienes deseen adentrarse en los secretos de la cocina y conocer los procesos productivos, las relaciones con la sala, los porques de cada tecnica y la manera en que los metodos de cocinado afectan a los productos.;Se estructura en 9 Unidades, que cubren las siguientes areas: la organizacion de los procesos de elaboracion culinaria, el servicio en cocina, las tecnicas culinarias, la elaboracion de productos culinarios, las elaboraciones basicas de multiples aplicaciones, las guarniciones y los elementos de decoracion, la decoracion y la presentacion de elaboraciones, las cualidades organolepticas de las materias primas (valoraciones significativas y combinaciones basicas), y la terminologia profesional. Ademas, se emplea un lenguaje sencillo para facilitar el aprendizaje de los contenidos, algo que se refuerza a su vez con cuadros de Recuerda que y Sabias que y con Actividades de enseñanza y aprendizaje.;Por otro lado, el ingente trabajo de recopilacion de documentacion y de experimentacion ha permitido diseñar un libro cuyo valor principal es su caracter practico, ya que todo lo que se puede encontrar en el ha sido antes llevado a la practica. Todas sus fotografias ilustran los procesos o las elaboraciones que se explican y han sido realizadas por el autor (muchas de ellas durante sus clases), de especial importancia es, por ello, la colaboracion de los alumnos que han contribuido con su trabajo en la obra. Asimismo, se ha preparado un amplio recetario con elaboraciones que muestran cada una de las tecnicas de cocinado representativas para cada producto.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro ofrece, de forma detallada las técnicas y los productos indispensables en la cocina y los secretos de la influencia de los métodos de cocinado en los alimentos, en resumen, las bases imprescindibles para una buena cocina, expuestas de una forma didactica y muy amena, lo que lo convierten en la guia de cocina que siempre hay que tener a mano. Se incluye, ademas, una guia de prevencion de riesgos laborales y valoracion de escandallos, imprescindibles para la gestion de un establecimiento. Todo ello ilustrado con 196 fotografias, mas de 150 dibujos, ademas de numerosos cuadros y esquemas que facilitan la comprension y entendimiento de los contenidos.

Este libro sobrepasa los contenidos desarrollados para el módulo al que, en principio, está dirigido, Técnicas Elementales de Cocina, con el fin de ofrecer un temario ampliado capaz de satisfacer las necesidades de formacion de cualquier profesional de ho