WILLIAM R. MIRANDA ZAMORA

Procesamiento Térmico de Alimentos: Teoría, Práctica y Cálculos está escrito por dos autores con muchos años de experiencia en la práctica del procesamiento térmico, una adquirida en América en el hemisferio sur y otra en Europa en el hemisferio norte. Esto le da al libro un atractivo unico. En los Capitulos 1 y 2 se desarrollan los principios del tratamiento termico y se introduce al lector a los calculos del procesamiento termico de alimentos y el Capitulo 3 se asocia a la transferencia de calor. En los Capitulos 4 y 6 se tratan los metodos Formula mas populares en conserveras de Estados Unidos y Latinoamerica (Ball y Stumbo) y en el Capitulo 5 el metodo Formula mas usado en fabricas de conservas comerciales en Australia, Nueva Zelanda y los Emiratos Arabes Unidos (EAU) (Gillespy). El Capitulo 7 se dedica a las diferentes tecnicas termicas usadas en la conservacion de alimentos. Los Capitulos 8 y 9 se dedican al aspecto practico o experimental de la pasteurizacion y esterilizacion respectivamente y en el capitulo 10 se aplican las diferentes tecnicas de conservacion incluidas las tecnicas termicas en el banano organico. La mayoria de los libros sobre procesamiento termico tienden a tratar este tema, ya sea por medio de una descripcion tecnologica generalizada del proceso, envases y productos, o desde un punto de vista bacteriologico. Este libro, sin embargo, intenta abordar los aspectos de ingenieria mas fundamentales del procesamiento termico y la modelacion matematica de la operaciones de esterilizacion y pasteurizacion, aspectos que se tratan muy brevemente en otros libros. Muchos miles de articulos se han publicado sobre este tema y una cantidad incalculable de trabajo experimental del procesamiento termico se ha llevado a cabo. Cada empresa conservera tiene generalmente una persona especializada en el tratamiento termico, asi como instalaciones de laboratorio microbiologico y/o planta piloto. Gran parte del trabajo de investigacion academico reportado es esencialmente una extension de los principios basicos y el desarrollo de nuevos y los metodos alternativos de calculo en lugar del descubrimiento de nuevos principios. Algunos de los trabajos hacen una comparacion critica de los trabajos de muchos autores y evalua las mejoras o de otro tipo que se derivan del uso de un metodo en particular. Otros trabajos utilizan nuevas tecnicas matematicas para llevar a cabo los metodos ya establecidos y analizan los errores resultantes de la utilizacion de diferentes metodos de penetracion de calor. El trabajo de investigacion y desarrollo es importante en la formacion de personas en los principios de uno de los mejores y bien establecidos metodos de fabricacion de productos alimenticiosprocesamiento termico. El enfasis unico de este libro esta en la ingenieria del proceso y su relacion con la seguridad de los productos elaborados. Creemos firmemente que este libro sera de gran utilidad para estudiantes, ingenieros, profesores, fabricas de alimentos, empresas de maquinaria e investigadores que estan involucrados en este apasionante mundo del procesamiento termico de los alimentos.

Es un tratado único y amplísimo en el que se unen dos campos o áreas de la industria alimentaria el enlatado y la reología. En esta obra se considera el estado relativo de las evaluaciones subjetivas de la calidad y de las pruebas fisicas del comportamiento reologico de las conservas alimentarias. A escala comercial, las condiciones de almacenamiento son importantes, y los problemas reologicos a menudo ocurren en la industria enlatadora. Este libro contiene informacion de gran relevancia para el industrial que quiere mejorar las propiedades reologicas de los alimentos con los que esta trabajando. Esta obra contribuira significativamente a la comprension a fondo los metodos, teorias y aplicaciones de la reologia en general, asi como los procedimientos del enlatado en las conservas alimenticias. Los autores entran de lleno en las caracteristicas unicas de las conservas que los tecnologos, licenciados e ingenieros de alimentos o tecnicos del sector deben tener en cuenta al diseñar este tipo de productos o bien para elaborar y lanzar nuevos productos al mercado. La cronologia de la investigacion en reologia y las conservas que se describen en este libro sera alentadora, ya que dara una mejor comprension de ambas areas de investigacion (reologia y enlatado). Presenta un enfoque excepcionalmente practico de la ciencia, a menudo dificil, de la reologia alimentaria. Tambien se puede utilizar como ayuda para la enseñanza en cursos academicos o basados en la industria de productos agroindustriales o alimentarios. En general trata los siguientes temas: Revision historica de la industria conservera. Revision historica de la reologia. Una vision general de la industria conservera. Metodos fundamentales de la reologia. Ingredientes utilizados en la industria conservera. Textura y viscosidad de las conservas. Control de calidad de operaciones en planta de enlatados. El pasado y el futuro del control de calidad en la industria alimentaria.

Este libro cubre tres dominios de propiedades fisicoquímicas (mecánicas, geométricas y de superficie) que se relacionan con dos propiedades de composición (la humedad y la grasa) de los productos agroindustriales o alimentarios. Para evaluar la decision de compra y la aceptabilidad de un alimento o producto alimentario se utiliza la textura que es uno de los atributos sensoriales muy complejo debido a que se utilizan a la vez el sentido de la vista, el oido y el tacto. Para evaluar distintas propiedades texturales de los productos agroindustriales o alimentarios, como la gomosidad, la elasticidad, la dureza, la cohesion y la adhesividad se hace uso de la MEDICION OBJETIVA mediante varios instrumentos como el consistometro Bostwick, el gelometro Bloom, el consistometro Adams, el tenderometro para arvejas, el tenderometro para carne, el tenderometro Ottawa, la celda y prensa Kramer y el medidor Haughentre otros. En este libro se describen y analizan los fundamentos o principios que dieron origen a varios instrumentos que son ampliamente utilizados por la industria alimentaria y la comunidad cientifica, y que han sido incorporados algunos como accesorios al texturometro desarrollado por el grupo de la General FoodsCorporation (ahora KraftFoods) en los años cincuenta dirigidos por la cientifica pionera de la textura de los alimentos Dra. Alina SurmackaSzczesniak (19252016). MEDICION OBJETIVA DE LA TEXTURA DE ALIMENTOS esta diseñada para cubrir los instrumentos comerciales mas usados en la evaluacion de la textura de los alimentos por la industria alimentaria y la comunidad cientifica. En sus capitulos trata consistometro de Bostwick, gelometro Bloom, consistometro Adams, tenderometro arvejas, tenderometro carne, tenderometro Ottawa, celda y prensa Kramer, medidor Haugh, etc. Este libro aporta informacion muy importante para profesionales de la industria alimentaria y se puede usar como apoyo para la enseñanza universitaria en Tecnologia de los Alimentos/Ingenieria de los Alimentos. Sera esencial para todos los lectores que deseen actualizar y ampliar sus conocimientos sobre la textura de los alimentos. En definitiva, es una obra unica, actual y de gran interes para todo el sector agroalimentario, laboratorios de analisis, facultades y escuelas de tecnologia de alimentos, farmaceuticos, veterinarios, quimicos, agronomos, organismos oficiales, centros de formacion y universidades.

Esta obra es un libro de ejercicios paso a paso destinados a mejorar la comprensión de conceptos complicados por parte de los estudiantes y a ayudarles a practicar la resolución de problemas para el diseño del proceso de conservación de alimentos. Proporciona una comprensión exhaustiva del diseño del proceso de conservación de alimentos y su utilidad práctica e industrial. Presenta estudios de casos pertinentes, problemas numéricos resueltos y sirve de referencia inmediata para la enseñanza en el aula y la preparación de exámenes. La aplicación de conceptos matemáticos para el diseño del proceso de conservación de alimentos ha demostrado ser beneficiosa en diversos sectores. En particular, estos conceptos han generado importantes avances en el campo de la ingeniería de procesos para la conservación de alimentos. Cálculos y Diseño en el Proceso de Conservación de Alimentos. Más de 250 Problemas Numéricos Resueltos es una fuente de referencia autorizada para las últimas investigaciones académicas sobre el uso de las matemáticas aplicadas para mejorar las tendencias actuales y la productividad en la ingeniería de alimentos. Además, destaca los fundamentos teóricos y los casos del mundo real. Este libro con sus más de 250 problemas numéricos resueltos ayuda a los estudiantes a mejorar sus habilidades matemáticas para que puedan tener éxito en los cursos de ingeniería de alimentos. Trata en sus capítulos el diseño del proceso de conservación de alimentos, los modelos cinéticos para sistemas alimentarios, la cinética de inactivación de poblaciones microbianas, la cinética de la retención de atributos de calidad de los alimentos, modelos de transporte físico, diseño de calentamiento para la conservación de alimentos, etc. En definitiva, este libro ilustra la importancia de los conceptos matemáticos y los relaciona con el estudio de la ingeniería alimentaria y está diseñado para ingenieros de procesos e ingenieros químicos y de otras disciplinas, gerentes, investigadores, científicos y profesores que trabajan en el campo de la ingeniería y procesamiento de alimentos, siendo un complemento para los estudiantes universitarios que cursen estudios de tecnología alimentaria o ingeniería de procesos alimentarios u otros campos relacionados de la ingeniería que necesitan mejorar sus habilidades matemáticas.

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“FUNDAMENTOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS” de Gary S. Tucker, Susan Featherstone y William R. Miranda–Zamora ofrece todo lo que hay que saber de procesamiento térmico para alimentos enlatad

Esta primera edición da respuesta a la necesidad de entender el tratamiento térmico desde el punto de vista de la ingeniería, incorporando conceptos como la letalidad de los alimentos, incluyendo diferentes temas bajo una visión renovada, especialmente en aspectos relacionados con las técnicas de evaluación de procesos y aspectos de ingeniería. La razón por la cual este nuevo libro es importante es porque documenta los avances realizados por investigadores en diferentes países como Australia y el Reino Unido para calcular los tiempos de proceso mediante el uso de enfoques matemáticos. En el Reino Unido, esto fue realizado por la Fruit and Vegetable Preservation Research Association, y luego de una serie de cambios de nombre ahora se conoce como Campden BRI. En Australia, investigadores de la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO) trabajaron en otros desarrollos similares. Este trabajo se ha basado en procedimientos manuales para interpretar datos de penetración de calor logarítmico y convertir estos datos en ecuaciones para predecir los tiempos de proceso. Esto proporcionó métodos gráficos para calcular los tiempos de proceso para alimentos enlatados. Los métodos se publicaron en revistas y otros informes para que la industria los adoptara. Entre 1980 y la actualidad, los métodos manuales se convirtieron en soluciones con diferenets instrumentos informáticos. Esto permitió que el control se lograra usando modelos de diferencias finitas para que los valores de esterilización en los centros de enlatado pudieran lograrse a pesar de pequeñas desviaciones en las temperaturas. Varios grupos en todo el mundo trabajaron en la aplicación de modelos de diferencias finitas en la esterilización de envases. Estas soluciones siguen siendo fundamentales. Este libro describe los desarrollos históricos que han tenido lugar. Además este libro proporciona una explicación documentada de los diferentes métodos para calcular los tiempos de proceso térmico, lo que es útil para generar una comprensión profunda de los datos de penetración de calor.