Libros de Carnes y pescados

El manual definitivo para los amantes de la carne.¿Cuáles son las mejores razas de vacuno mayor?El tartar, ¿picado o cortado con cuchillo?¿Qué cortes de vacuno menor son los más sabrosos?El jamón, ¿de pata negra o de bellota 100% iberico?¿Que cordero escoger?¿Como preparar el pollo?¿Cuales son las mejores sales para una carne?¿Que trucos se pueden usar en las marinadas?¿Hay que darle la vuelta a la carne durante la coccion?Las respuestas a estas preguntas, y tantas otras, quedan recogidas en este libro exhaustivo y practico que colmara las expectativas de todos aquellos que disfrutan saboreando una buena carne. En el, se desvelan los secretos mejor guardados de los criadores y carniceros mas experimentados, en un estilo cercano que no por ello olvida los resultados de las ultimas investigaciones cientificas. Una autentica delicia para los paladares carnivoros.

El tercer libro de Josh Niland, ganador del James Beard Award y el mejor carnicero del pescado del mundo.El tercer libro de Josh Niland, ganador del James Beard Award y el mejor carnicero del pescado del mundo.Se calcula que casi el 50 por ciento del pescado que se captura en todo el mundo se desperdicia, y de esa mitad se acaba descartando otro 50 por ciento, por lo que el desperdicio es de cerca del 75 por ciento. Esto no es muy sostenibleTras los librosTodo el pescado yCocina un pescado, ganadores de multiples premios, Josh Niland, el chef australiano que ha propuesto y asentado un nuevo paradigma en lo que respecta al tratamiento y la cocina del pescado en todo el mundo, nos abre en esta nueva obra todo un repertorio de tecnicas, cortes y preparaciones para aprovechar y cocinar casi la totalidad de las especies que tenemos a nuestro alcance, desafiando asi a chefs y a la industria gastronomica con propuestas revolucionarias para encontrar nuevas oportunidades de cocina en cada plato, desde innovadoras tecnicas de charcuteria marina hasta recetas deliciosas para todos los gustos, y aprovechar asi desde las escamas hasta la cola.Entretenido, informativo, brillante y salvaje,El carnicero del pescado pretende despertar la curiosidad, inspirar, desafiar y estimular a las nuevas generaciones para promover un cambio total de perspectiva en lo que respecta al extraordinario mundo del pescado, para minimizar los desperdicios y utilizar un sistema gastronomico mucho mas consciente y sostenible, algo que hoy es mas urgente que nunca.

La nueva obra de Josh Niland, el chef australiano conocido como el "carnicero del pescado", que ha revolucionado por completo la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado.Con Cocina un pescado, la esperada continuacion del premiado libro Todo el pescado, el aclamado chef Josh Niland prosigue su singular mision de mostrarte que un pescado es algo mas que un par de filetes unidos por una cabeza y una cola. A traves de estas sesenta recetas que abarcan quince variedades de pescado que van desde la escalopa empanada de pez espada, pasando por un pot au feu de mero hasta un mapu tofu de atun o una sutilisima platija cruda Josh afirma que no existen normas a la hora de disfrutar del pescado, solamente un mundo interminable de posibilidades culinarias fascinantes. Pequeño o grande, elaborado o sencillo, ha llegado la hora de que nos olvidemos de todo lo que creiamos saber sobre la cocina del pescado y disfrutemos con plena confianza de una nueva manera de prepararlo en su totalidad.

El chef internacional Tommy Myllymäki enciende los fogones con un libro cuyo título lo dice todo: Carne, caza y aves. El autor profundiza en las características de todo tipo de carnes, desde vacuno h

El gran libro del inmenso universo gastronómico marino de la mano de Pescaderías Coruñesas, los mejores y más reconocidos especialistas de productos del mar del país. Valentía, esfuerzo y lealtad son las cualidades fundamentales que han convertido a Pescaderias Coruñesas en un referente indiscutible del inmenso mundo de los frutos del mar. El pescado es la proteina animal mas recomendable para la salud, fuente de vitaminas y minerales entre muchos otros beneficios. En esta obra encontraras una amplia informacion del universo marino desde la perspectiva y la experiencia de Pescaderias Coruñesas, referencia indiscutible de nuestro pais, asi como las principales caracteristicas de las diferentes especies mas habituales, consejos sobre su consumo y las recetas mas representativas de nuestras costas. Y es que en la actualidad podemos disfrutar cada dia de pescado y marisco fresco y de calidad desde cualquier lugar, pero no siempre ha sido asi. Los arrieros maragatos y los originales anguleros, con su valentia, esfuerzo y lealtad, fueron los pioneros en transportar el pescado y el marisco desde las costas hasta el interior de la peninsula. Un largo camino recorrido por varias generaciones hasta convertir Madrid en el puerto mas importante de España, con siglos de conocimiento sobre la conservacion y el tratamiento del pescado y del marisco, heredados de generacion en generacion, para convertir Pescaderias Coruñesas en lo que son hoy, un referente del mejor producto del mar que han trasladado tambien a la restauracion mas exigente. Recogiendo este legado con el cariño que se merece, este libro pone ahora en manos de los lectores todo este conocimiento acumulado para disfrutar asi del mejor pescado y marisco posible. Gracias por tener agallas.

Una auténtica inmersión al potente mundo de la carne, el libro de referencia para todos los amantes de la carne.El libro imprescindible para los amantes de la carne. Un recorrido delicioso y accesible por el mundo de los ganaderos, los carniceros, los chefs y los restaurantes, para los amantes de la carne que quieran mejorar sus habilidades en la cocina en busca de los mejores steaks del mundo. Con historias, recetas y tecnicas, tanto tradicionales como innovadoras, con las que nunca se te volvera a pasar un filete y con las que se acabaran tus dudas sobre que corte de carne comprar. Una guia basica de despiece y un completo curso de cocina que analiza en profundidad las implicaciones historicas, culturales y sociales de los distintos cortes de carne y que ofrece las maneras para seguir disfrutando de la carne de forma sostenible. Todo un manual indispensable para todo el que quiera saber de donde procede su carne y, sobre todo, para aprender a cocinarla de la mejor manera posible, y sacarle todo el jugo a los steaks. Toda religion que se precie necesita su Biblia, y ahora, gracias a Tim Hayward, la carne tiene la suya propia. Steak es una obra de un entrañable frikismo, con una investigacion profunda y un apetito insaciable. Jay Rayner Un libro asombroso de un autor increible que sabe como engancharnos desde la primera frase. Una enciclopedia sobre el steak que todo cocinero, o cualquiera con un par de pinzas, deberia leer. Angela Hartnett Es el libro que nos habria hecho falta cuando fundamos Hawksmoor, y la obra que merecen los amantes de la carne. Will Beckett Erudito e ingenioso, este oportuno y brillante libro es un tratado sobre las maravillas de la cocina del steak que destierra mitos y reparte sabiduria. Jeremy Lee

Este no es el primer libro que se ha escrito sobre hamburguesas y seguramente tampoco será el último, pero es probable que sea el mejor. Además de datos interesantes y fotografías geniales proporciona todos los trucos y consejos para que cada uno pueda preparar hamburguesas divinas. La parte teórica ofrece información básica sobre la elección de la carne, las mezclas para los medallones y los acompañamientos crujientes, así como más de cincuenta salsas y panecillos caseros perfectos. En la segunda parte no sólo hay jugosas hamburguesas de vacuno, sino también creaciones veganas y dulces, para cumplir con todos los deseos. Tanto si eres un novicio como si eres un profesional, "Hamburguesa nuestra" te promete la entrada en el paraíso hamburguesero. Nada más y nada menos. Amén.

Ternera, ternasco, lechazo, cordero, jamón, cecina, botillo, salchichón, sobrasada... Son palabras que consiguen hacernos la boca agua. En este libro se presenta lo mejor, los productos tradicionales cuyas estrictas medidas de control tanto en la raza y cria del ganado como en la elaboracion y etiquetado les hacen merecedor es de la etiqueta de producto sujeto a denominacion de origen protegida o indicacion geografica protegida. Cuales son los productos en los que puede depositar toda su confianza, como reconocerlos, donde se elaboran y cual ha sido el proceso que ha hecho de ellos productos estrella de la alimentacion.

Tras la exitosa publicación deLa ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne.Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: ¿deberiamos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, ¿es mejor no salarlo porque si no se seca? ¿Y por que, en algun momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta cientifica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de coccion de la carne se asientan sobre unos pocos principios cientificos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podria considerar mas bien una suma de experimentos culinarios: unos principios fisicos y quimicos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto.

Las mejores recetas de pescados y mariscos de los mejores chefs del país.Las mejores recetas de pescados y mariscos de los mejores chefs del país.La cocina de pescado y marisco, en sus múltiples y diferentes posibilidades que ofrece, es cada vez mas una de las estrellas en los grandes restaurantes de nuestro pais. Las especies procedentes del Cantabrico, Atlantico y Mediterraneo son extraordinariamente apreciadas, y en muchos casos se convierten en los verdaderos protagonistas de la mesa. Asimismo, la interminable despensa marina es una de las esencias de la buena alimentacion, un elemento insustituible para garantizar una dieta perfecta desde el punto de vista nutricional y saludable, y por tradicion y talento España es un autentico paraiso de la cocina del mar. En este libro se pone de relieve esta excepcional riqueza que el mar presenta desde el punto de vista gastronomico, a manos de prestigiosos chefs especialistas en la cocina marina, que han prestado sus creaciones para esta obra, grandes cocineros de grandes restaurantes, como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Angel Leon (Aponiente), Rafa Zafra (Estimar), Aitor Arregi (Elkano), Martin Berasategui (Martin Berasategui), Elena Arzak (Arzak), Nacho Manzano (Casa Marcial), Quique Dacosta (Quique Dacosta), Jesus Sanchez (Cenador de Amos), Susi Diaz (La Finca) o Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro (Compartir y Disfrutar).Un homenaje y un completo compendio de los pescados y mariscos que pueden encontrarse en los mares y rios de España. El libro incluye recetas de algunos de nuestros mejores cocineros, como Joan Roca, Elena Arzak, Martin Berasategui, Angel Leon, Rafa Zafra, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Nacho Manzano, Lucia Freitas, Andreu Genestra, Jesus Sanchez, Susi Diaz o los chefs de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, entre otros., Rafael Anson, El Confidencial, 2024

Primer libro dedicado exclusivamente a la gastronomía del corzo. Contiene una acertada selección de recetas tradicionales y originales, para cocinar los platos más simpáticos de nuestro duende de los bosques: salsas y marinados; pates; embutidos; entrañas; carne, aderezado con recetas antiguas y consejos.

El gran libro que merece uno de los productos más importantes y emblemáticos de la gastronomía española, de la mano de dos de sus mayores exponentes, Joan Roca y Quique Dacosta.La gamba roja (Aristeus antennatus) se ha convertido en el nuevo icono gastronomico del Mediterraneo. En las ultimas decadas ha logrado atraer la atencion de los comensales mas exigentes y de los grandes cocineros, como Joan Roca y Quique Dacosta, cuyas recetas creativas y tradicionales conforman buena parte del corpus de este libro. La antennatus vive dias de gloria culinaria, pero tanto su futuro como el de los pescadores que la capturan en las profundidades pasan por una situacion compleja que obliga a pescar menos y mejor para garantizar el futuro de la pesqueria y, por ende, de muchos puertos mediterraneos. A lo largo de estas paginas se descubren los secretos de la fisiologia y el habitat de la gamba roja, pero tambien la realidad de los seres humanos que se dedican a su captura y a su cocina.aY disfrutaremos de una cincuentena de recetas tradicionales y creativas de estos dos genios de los fogones, para disfrutar de la gamba roja en todo su plenitud y esplendor.

El pescado y el marisco son imprescindibles para una alimentación saludable, y se pueden preparar de forma rápida y sencilla. Pescados de agua dulce, de agua salada, mariscos. Desde las barritas de atun de inspiracion japonesa hasta las gambas al ajillo, caldos, barritas y medallones, tempura, a la sal, mantequilla, cocteles, pastelitos, ostras sobre hielo y muchos etc etc.

"A menudo, se repite una frase que asegura que del cerdo se aprovecha todo y, como todos los tópicos, tiene una gran parte de realidad.Y es que le debemos mucho, porque fue la fuente de proteínas gracias a las cuales sobrevivieron nuestros antepasados durante muchas generaciones. Su carne era basica en la alimentacion de un pueblo que fue historicamente rural, y para el que sus chacinas constituyeron la parte noble de sus ollas, pucheros, potes y marmitas. El cerdo iberico es un bendito anacronismo. Es un animal de otra epoca que subsiste y estamos empeñados en que perdure, para que lo puedan conocer nuestros hijos y los hijos de nuestros hijos. Con Gastronomia del cerdo iberico. El mito, la cocina... y hasta sus andares le rendimos nuestro mas sincero y sabroso homenaje."

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RECETAS DE CARNE

Este libro está escrito por tres jefes de cocina de unos de los mejores restaurantes del País Vasco: Jose Miguel Olazabalaga Aizian (Sheraton), Isidro Arribas Andramari y Beñat Ormaetxea Aretxondo.Josemi Olazabalaga se formo trabajando en los siguientes restaurantes de prestigio: Goizeko Kabi, Zalacain, Baserri Maitea y Andra Mari. En 1998, consiguio el primer premio en el Concurso de Alta Cocina de Vitoria. Isidro Arribas estudio en la Escuela de Hosteleria de Galdakao y ha estado de segundo de cocina en el restaurante Gaminiz y Aizian (Sheraton), antes de empezar en Andra Mari. Por ultimo, Beñat Ormaetxea antes de cursar estudios en la escuela de Hosteleria de Leioa trabajo en el restaurante Juantxu. Tras hacer practicas en diversos restaurantes del Pais Vasco, prolonga sus estudios en la prestigiosa escuela de Hosteleria inglesa Salisbury Collage. A su vuelta empieza a trabajar en Aretxondo donde hoy en dia es jefe de cocina.Cada dia es mayor la importancia que se da al pescado en la ingesta diaria por su aporte de vitaminas y minerales. En este libro aprenderas a sacarle su sabor empleando diferentes tecnicas culinarias como el guiso, horno, brasa, plancha y fritura. Las recetas van desde esas tradicionales y sencillas como el pescado frito y las anchoas en cazuela, pasando por otras tambien tradicionales de mayor elaboracion como el bacalao a la vizcaina y finalmente tambien se pueden encontrar guiños mas innovadores de la nueva cocinade autor.