El chef Sylvain Roucayrol y Delaney Inamine comparten setenta recetas y otros tantos lugares de interés para vivir y comer a orillas de los mares del mundo. MARSELLA – SAN FRANCISCO – NÁPOLES – LISB

Una auténtica inmersión al potente mundo de la carne, el libro de referencia para todos los amantes de la carne.El libro imprescindible para los amantes de la carne. Un recorrido delicioso y accesible por el mundo de los ganaderos, los carniceros, los chefs y los restaurantes, para los amantes de la carne que quieran mejorar sus habilidades en la cocina en busca de los mejores steaks del mundo. Con historias, recetas y tecnicas, tanto tradicionales como innovadoras, con las que nunca se te volvera a pasar un filete y con las que se acabaran tus dudas sobre que corte de carne comprar. Una guia basica de despiece y un completo curso de cocina que analiza en profundidad las implicaciones historicas, culturales y sociales de los distintos cortes de carne y que ofrece las maneras para seguir disfrutando de la carne de forma sostenible. Todo un manual indispensable para todo el que quiera saber de donde procede su carne y, sobre todo, para aprender a cocinarla de la mejor manera posible, y sacarle todo el jugo a los steaks. Toda religion que se precie necesita su Biblia, y ahora, gracias a Tim Hayward, la carne tiene la suya propia. Steak es una obra de un entrañable frikismo, con una investigacion profunda y un apetito insaciable. Jay Rayner Un libro asombroso de un autor increible que sabe como engancharnos desde la primera frase. Una enciclopedia sobre el steak que todo cocinero, o cualquiera con un par de pinzas, deberia leer. Angela Hartnett Es el libro que nos habria hecho falta cuando fundamos Hawksmoor, y la obra que merecen los amantes de la carne. Will Beckett Erudito e ingenioso, este oportuno y brillante libro es un tratado sobre las maravillas de la cocina del steak que destierra mitos y reparte sabiduria. Jeremy Lee

"El seitó, l anxova, l aladroc... estem parlant del mateix peix blau, l Engraulis encrasicolus que coneixem com a anxova quan está curat en sal, seitó quan está curat en vinagre i aladroc a les comarques del sud del pais. Com amb el porc, del seito se n'aprofita tot: els filets, evidentment, pero tambe el cap, la tripa i, fins i tot, les espines. I en els mesos mes calorosos tambe es poden aprofitar els ous: els triem amb unes pinces, els podem passar per la paella amb una gota d oli i menjar-nos-els sobre una torrada.

¡Disfruta de un gran festín de carne! Conviértete en un experto en comprar, preparar y cocinar carne Desde descubrir por qué son importantes los cortes hasta aprender a reconocer la carne de gran calidad, este es el libro que necesitas, practico y completo. Dentro de las paginas de este libro encontraras: - Un curso completo sobre preparacion y coccion de carne, con mas de 250 recetas. - Las recetas incluyen tablas de tiempo y temperatura, ademas de ayudarte a elegir que hierbas combinan con diferentes platos. - Una seccion unica sobre como cortar carne con ilustrados paso a paso. - Consejos de expertos sobre las mejores tecnicas de cocina, el uso del termometro, como saber el punto de coccion (poco hecha, al punto o hecha) y como experimentar con combinaciones de sabores. Tanto si quieres aprender a cocinar a fuego lento para obtener el maximo sabor o crear el asado perfecto para un dia festivo, este libro de cocina tiene todas las respuestas para los amantes de la carne. Mas de 250 platos de aves, cerdo, ternera, cordero y caza del mundo, como pollo jamaicano Jerk, cerdo con almejas a la portuguesa, carne de res de Kerala y cordero marroqui a la parrilla. ¡Conviertete en un gran conocedor de la carne en poco tiempo! El regalo perfecto para cualquier amante de la carne.

El tercer libro de Josh Niland, ganador del James Beard Award y el mejor carnicero del pescado del mundo.El tercer libro de Josh Niland, ganador del James Beard Award y el mejor carnicero del pescado del mundo.Se calcula que casi el 50 por ciento del pescado que se captura en todo el mundo se desperdicia, y de esa mitad se acaba descartando otro 50 por ciento, por lo que el desperdicio es de cerca del 75 por ciento. Esto no es muy sostenibleTras los librosTodo el pescado yCocina un pescado, ganadores de multiples premios, Josh Niland, el chef australiano que ha propuesto y asentado un nuevo paradigma en lo que respecta al tratamiento y la cocina del pescado en todo el mundo, nos abre en esta nueva obra todo un repertorio de tecnicas, cortes y preparaciones para aprovechar y cocinar casi la totalidad de las especies que tenemos a nuestro alcance, desafiando asi a chefs y a la industria gastronomica con propuestas revolucionarias para encontrar nuevas oportunidades de cocina en cada plato, desde innovadoras tecnicas de charcuteria marina hasta recetas deliciosas para todos los gustos, y aprovechar asi desde las escamas hasta la cola.Entretenido, informativo, brillante y salvaje,El carnicero del pescado pretende despertar la curiosidad, inspirar, desafiar y estimular a las nuevas generaciones para promover un cambio total de perspectiva en lo que respecta al extraordinario mundo del pescado, para minimizar los desperdicios y utilizar un sistema gastronomico mucho mas consciente y sostenible, algo que hoy es mas urgente que nunca.

El gran libro del inmenso universo gastronómico marino de la mano de Pescaderías Coruñesas, los mejores y más reconocidos especialistas de productos del mar del país. Valentía, esfuerzo y lealtad son las cualidades fundamentales que han convertido a Pescaderias Coruñesas en un referente indiscutible del inmenso mundo de los frutos del mar. El pescado es la proteina animal mas recomendable para la salud, fuente de vitaminas y minerales entre muchos otros beneficios. En esta obra encontraras una amplia informacion del universo marino desde la perspectiva y la experiencia de Pescaderias Coruñesas, referencia indiscutible de nuestro pais, asi como las principales caracteristicas de las diferentes especies mas habituales, consejos sobre su consumo y las recetas mas representativas de nuestras costas. Y es que en la actualidad podemos disfrutar cada dia de pescado y marisco fresco y de calidad desde cualquier lugar, pero no siempre ha sido asi. Los arrieros maragatos y los originales anguleros, con su valentia, esfuerzo y lealtad, fueron los pioneros en transportar el pescado y el marisco desde las costas hasta el interior de la peninsula. Un largo camino recorrido por varias generaciones hasta convertir Madrid en el puerto mas importante de España, con siglos de conocimiento sobre la conservacion y el tratamiento del pescado y del marisco, heredados de generacion en generacion, para convertir Pescaderias Coruñesas en lo que son hoy, un referente del mejor producto del mar que han trasladado tambien a la restauracion mas exigente. Recogiendo este legado con el cariño que se merece, este libro pone ahora en manos de los lectores todo este conocimiento acumulado para disfrutar asi del mejor pescado y marisco posible. Gracias por tener agallas.

Según la voz popular, del cerdo se aprovecha todo. Y, en efecto, en estas páginas hallara el lector una pormenorizada descripción del despiece, las diversas posibilidades de preparar la carne porcina, asi como la casi infinita variedad de embutidos y productos tradicionales de la matanza que pueden elaborarse. Todo lo cual corrobora la popular sentencia. Los textos y las ilustraciones del presente volumen reflejan bien esa extraordinaria riqueza. No es exagerado afirmar que unos de los fundamentos de la cocina española, y de muchos otros paises es el cerdo. Basta pensar en la importancia culinaria de la manteca de cerdo, o en las formas de preparar estas carnes, que a veces no rebasan el ambito local, resultantes de la matanza, que entre nosotros reviste autentico caracter de rito. El cerdo sirvio incluso de salvoconducto contra la estigmatizacion que acarreaba la pertenencia a determinadas minorias de la sociedad del siglo de oro. En efecto, llevar consigo un trozo de jamon, o al menos sus huesos, demostraba que el portador no era ni judaizante ni morisco.

El pescado presenta un contenido en proteínas y en vitaminas del grupo b ligeramente inferior al de la carne, pero en contrapartida resulta de más fácil digestión. Los pescados blancos y el marisco estan casi desprovistos de grasa, mientras que los pescados azules llegan a contener hasta un 15%. Se trata, sin embargo, de grasas muy insaturadas, que ejercen el benefico efecto de rebajar los niveles de colesterol y de trigliceridos. En el recetario de apicio, el mas famoso de los cocineros romanos, los pescados eran los manjares preferidos y se les atribuia en una categoria gastronomica superior a la de las carnes. En nuestros dias, estamos habituados a las preparaciones que tienden a huir del artificio y a mantener las genuinas cualidades del pescado, su sabor y textura, honrando asi el autentico arte culinario tal como lo definio Curnonsky, el mas ilustre escritor gastronomico frances del siglo XX:

El libro Carniceros de oficio es un profundo trabajo fotográfico, periodístico y documental que homenajea a los hombres y mujeres que hacen del arte de la carnicería su vida. El fotógrafo Eduardo Torres y el sociologo Pablo Torres reconstruyen la trama de este oficio a traves de historias e imagenes que retratan a sus protagonistas en carnicerias de mesadas de marmol, heladeras de madera y cuchillos gastados. El libro es un reencuentro con los oficios manuales, un lugar en el cual las voces de lo popular circulan y no mueren y donde el lector podra apreciar la influencia de la carne en la historia politica, economica, social y cultural de nuestro pais. Quince carnicerias de Buenos Aires reunidas en este libro del que tambien participan reconocidos cocineros y cocineras de nuestro pais que preparan distintos cortes de carne con recetas inspiradas en su historia familiar. Participan con sus platos: Mauro Colagreco, Francis Mallmann, German Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Fernando Trocca, Donato De Santis, Beatriz Chomnalez, Lele Cristobal, Pablo Massey, Soledad Nardelli, Guido Tassi, Martin Molteni, Juan Braceli, Juan Pedro Rastellino, Leonardo Lanusol y Augusto Mayer. Un corte, una receta, un cocinero y un carnicero es la ecuacion que se pone en juego en cada uno de los relatos que componen esta obra unica.

Este tratado sobre las carnes nos informa de las especies domesticas y de la caza mayor y menor. Sus características nutritivas, el despiece y el corte, el aprovechamiento de las diversas partes del animal y sus posibilidades culinarias Las propiedades nutritivas y las cualidades gustativas de las carnes son tan variadas como las carnes mismas. Todas tienen un comun su elevado contenido en proteinas de buena calidad, en vitaminas del grupo B, en hierro, que se presenta de una forma que resulta de facil absorcion, y en zinc. Las aves de corral, en particulas los pollos, fueron hasta no hace mucho tiempo protagonistas de los grandes banquetes y de la mesa de las gentes acaudaladas. Hoy nutren una actividad industrial que ha convertido pollos y pavos en un manjar asequible para las clases populares de los paises desarrollados. La carne de pollo sin piel no contiene mas de un 5% de grasa, lo que la hace idonea para todo tipo de dietas.

El gran libro que merece uno de los productos más importantes y emblemáticos de la gastronomía española, de la mano de dos de sus mayores exponentes, Joan Roca y Quique Dacosta.La gamba roja (Aristeus antennatus) se ha convertido en el nuevo icono gastronomico del Mediterraneo. En las ultimas decadas ha logrado atraer la atencion de los comensales mas exigentes y de los grandes cocineros, como Joan Roca y Quique Dacosta, cuyas recetas creativas y tradicionales conforman buena parte del corpus de este libro. La antennatus vive dias de gloria culinaria, pero tanto su futuro como el de los pescadores que la capturan en las profundidades pasan por una situacion compleja que obliga a pescar menos y mejor para garantizar el futuro de la pesqueria y, por ende, de muchos puertos mediterraneos. A lo largo de estas paginas se descubren los secretos de la fisiologia y el habitat de la gamba roja, pero tambien la realidad de los seres humanos que se dedican a su captura y a su cocina.aY disfrutaremos de una cincuentena de recetas tradicionales y creativas de estos dos genios de los fogones, para disfrutar de la gamba roja en todo su plenitud y esplendor.

¿Te gustaría conocer más acerca del pescado y despejar tus dudas sobre cómo cocinarlo?¿Quieres saber las propiedades culinarias y cómo tratar en la cocina cada una de las especies que se pueden encontrar en el mostrador de tu pescaderia? ¿Estas pensando en incluir los sabores del mar en tu menu diario y no sabes ni por donde empezar? ¡Pues este es tu libro! Desde mi dilatada experiencia como pescadera, como miembro de la tercera generacion de comerciantes de productos del mar, y desde mis conocimientos sobre alimentacion saludable, como profesional de la salud, te hablo claro acerca del pescado: de su valor nutricional, de como comprarlo y conservarlo, de cuestiones como las espinas, los anisakis, los microplasticos o de como hacerlo atractivo a los peques de la casa.Te explico, con recetas muy sencillas, como iniciarte a cocinarlo de manera correcta, facil y sana. Te enseño a potenciar todas las cualidades gastronomicas del pescado para deleitar nuestro paladar y mejorar nuestra salud.Come sano, cocina pescado es el resultado de muchos años de estudio e investigacion, del aprendizaje adquirido en el dia a dia en la lonja, en las subastas y sobre todo en la relacion cotidiana con tantas personas en la propia pescaderia. Y, por supuesto, esta obra es fruto de la cultura gastronomica de respeto al producto y de amor a la cocina.Cocinar bien el pescado es bastante mas sencillo de lo que te imaginas. ¿Empezamos?

Descubre el autentico arte del asado argentino de la mano de la chef Florencia Abella en su libro Asado: Parrillada Argentina con tecnicas, cortes de carne y más de 60 recetas para convertirte en un maestro parrillero.Asado: parrillada argentina invita al lector a conectar con el corazon del pais del tango, la Patagonia y el dulce de leche a traves de uno de sus emblemas, el asado. De sus paginas emana el humo, las brasas y el espectacular aroma de la carne, pero sobre todo se revelan los secretos para dominar la tecnica, conocer los cortes adecuados y poner en practica un recetario con mas de 60 elaboraciones. Eso si, sin dejar a un lado la esencia de un buen asado: encender el fuego rodeados de familia y amigos.La chef Florencia Abella, jefa de cocina del restaurante Ekstedt (Estocolmo), galardonado con una estrella Michelin, capitanea este recorrido en el que da a conocer los origenes del asado y su relevancia en la cultura argentina. Este viaje gastronomico hace parada en distintos capitulos que abordan desde los requisitos de una parrilla argentina hasta la diferencia entre el asado a leña y el asado con carbon.Antes de dar a paso al recetario, se cen

«El consum de les extremitats d’aquests amfibis, allò que en diem anques, ha anat minvant a mesura que ens fèiem més urbanites, a mesura que ens oblidàvem de la temporalitat dels aliments i ens allun

El chef internacional Tommy Myllymäki enciende los fogones con un libro cuyo título lo dice todo: Carne, caza y aves. El autor profundiza en las características de todo tipo de carnes, desde vacuno h

En este libro se estudian los principios básicos de la carne y los productos cárnicos, tales como su composición, valor nutritivo, propiedades, etc. Para ello se incluyen ilustraciones con esquemas, graficos, fotografias, etc., de forma que las explicaciones resulten muy claras. Tambien se incluyen algunas normas de calidad a titulo informativo, tales como: Norma de calidad de productos carnicos. Norma para el jamon curado cocido. Norma de calidad para la carne, el jamon, la paleta y la caña de lomo iberico. Norma de calidad para la carne picada. Tambien se incluyen casos practicos y ejercicios en cada capitulo, con las soluciones al final del libro para que pueda ser utilizado como herramienta de formacion de nuevos profesionales. Es una obra de interes para la industria carnica, empresas agroalimentarias, nutricionistas, catedras de tecnologia de los alimentos, laboratorios, veterinarios, farmaceuticos, agronomos, responsables de comedores, etc.

La nueva obra de Josh Niland, el chef australiano conocido como el "carnicero del pescado", que ha revolucionado por completo la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado.Con Cocina un pescado, la esperada continuacion del premiado libro Todo el pescado, el aclamado chef Josh Niland prosigue su singular mision de mostrarte que un pescado es algo mas que un par de filetes unidos por una cabeza y una cola. A traves de estas sesenta recetas que abarcan quince variedades de pescado que van desde la escalopa empanada de pez espada, pasando por un pot au feu de mero hasta un mapu tofu de atun o una sutilisima platija cruda Josh afirma que no existen normas a la hora de disfrutar del pescado, solamente un mundo interminable de posibilidades culinarias fascinantes. Pequeño o grande, elaborado o sencillo, ha llegado la hora de que nos olvidemos de todo lo que creiamos saber sobre la cocina del pescado y disfrutemos con plena confianza de una nueva manera de prepararlo en su totalidad.

El cocinero Juan Pablo Rastellino presenta La carneada, un libro de 240 páginas en el que cuenta de manera detallada la carneada de una cerda. Rastellino y un grupo de amigos la crían en un campo de la provincia de Buenos Aires, durante todo un año, para elaborar embutidos de la mas alta calidad. Nada de lo que el animal ofrece se desperdicia. Todo se convierte en alimento. Un alimento sagrado, cuidado y valorado por este cocinero que, con el mayor de los respetos, mantiene viva una tradicion milenaria. En estas paginas queda plasmada la cultura del campo argentino, las tecnicas de conservacion de la carne tal como se hacia a la vieja usanza, explicadas paso a paso con la mirada personal del chef y transmiten el cuidado y respeto por el animal.

“Des del punt de vista culinari, les gambes reuneixen dues característiques del marisc que no sempre van juntes: la seva carn, que fa que puguin ser l’element principal del plat (gambes a la planxa,

Tras la exitosa publicación deLa ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne.Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: ¿deberiamos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, ¿es mejor no salarlo porque si no se seca? ¿Y por que, en algun momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta cientifica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de coccion de la carne se asientan sobre unos pocos principios cientificos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podria considerar mas bien una suma de experimentos culinarios: unos principios fisicos y quimicos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto.