Este libro, sólo tiene como pretensión, rendir homenaje al cerdo, y rescatar del olvido para que permanezca vivo, el rito de la matanza como ceremonia profana de nuestra cultura tradicional; y mostrar nuestro agradecimiento a su Majestad el CERDO, al que debemos la supervivencia, todos los pobres de la sierra, por todo ello: gracias señor Marrano. En las economias domesticas de las zonas rurales, donde la carne de cordero, cabrito o cochinillo estaban vedadas, salvo en ocasiones muy especiales, solo se comia alguna gallina escabechada, y el cerdo, en todas sus variantes, constituyeron la despensa durante todo el año de las cocinas de las casas de los pueblos, donde se mataba un cerdo o dos. En las sociedades agricolas de nuestra sierra, sobrante de escasez y de penurias, el cerdo era el animal emblematico de las casas de los pueblos, de su economia, si las cosechas venian regular o mal, podias pasar el año, si tenias un cerdo para la matanza; las penas ya no eran menos penas. La matanza fue alimento y despensa de miles y miles de familias de las zonas rurales, este rito y ceremonia fue comun a todas las regiones de España. Fue la unica fuente de suministros de grasa y proteina de origen animal que teniamos en las zonas rurales. Como ya no hay matanzas, o muy pocas, en los pueblos de la sierra del Alto Rey, he procurado en este libro reflejar paso a paso el rito del sacrificio del cerdo, asi como describir el despiece, la elaboracion de morcillas, chorizos, adobos; salar y cecinar; la olla, los utensilios empleados, etc. de la forma mas real, para que quien nunca haya presenciado una matanza, se pueda imaginar como eran, labor dificil, porque es dificil relatar y plasmar incluso en imagenes, los sentimientos, las necesidades, las penurias, la escasez, etc. de aquellos tiempos, de aquellos pueblos, de aquellas gentes, de aquellos niños, de aquellas sierras.
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Truman
